Bật mí cách làm mắm nhĩ tại nhà đơn giản, vị ngon khó quên

Không ít người yêu thích hương vị đậm đà, tinh túy của mắm nhĩ đang tìm kiếm cách làm mắm nhĩ tại nhà để tự tay chế biến và an tâm hơn khi sử dụng. Thực tế, chỉ cần chuẩn bị đúng nguyên liệu và nắm rõ quy trình, bạn hoàn toàn có thể làm ra những giọt nước mắm nhĩ đậm thơm, ngon đúng vị. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn từng bước chi tiết để bắt đầu ủ mắm tại nhà, cùng theo dõi nhé.

Tổng quan về nước mắm nhĩ 

Nước mắm nhĩ (hay mắm nhỉ, mắm kéo lù) chính là những giọt nước mắm rỉ ra từ đáy lu vại trong quá trình ủ chượp. Điểm nổi bật của nước mắm nhĩ là độ đạm rất cao, mang lại hương vị mặn mà sâu lắng và mùi thơm nồng nàn khó cưỡng. 

Tuy nhiên, bạn hiếm khi tìm thấy nước mắm nhĩ được bán độc lập trên thị trường. Vì các nhà thùng thường giữ lại nước mắm nhĩ thơm ngon này để pha trộn với nước mắm có độ đạm thấp hơn. Mục đích là để tạo tạo ra những sản phẩm nước mắm thương phẩm (được sản xuất, đóng chai và đóng gói để bán rộng rãi) với hương vị cân bằng, độ đạm chuẩn và chất lượng ổn định khi đến tay người tiêu dùng.

Nước mắm nhĩ là tinh túy của quá trình ủ cá cơm, được thu sau nước mắm cốt đầu tiên.

Cách làm mắm nhĩ đơn giản ngay tại nhà

Tự tay làm mắm nhĩ không hề khó như bạn nghĩ. Với nguyên liệu dễ kiếm và vài bước đơn giản, bạn hoàn toàn có thể tạo ra những giọt mắm nhĩ vàng óng, thơm lừng ngay tại căn bếp nhà mình. Bắt tay vào làm ngay theo hướng dẫn dưới đây:

Nguyên liệu:

• Cá cơm tươi (loại cá cơm nhỏ, tươi ngon): Khoảng 3kg.
• Muối (muối biển hoặc muối hạt tinh khiết): Khoảng 1kg.
• Bình ủ nước mắm (có thể dùng bình gỗ hoặc thùng inox).

Cách thực hiện:

• Bước 1 – Sơ chế cá cơm

Đầu tiên, bạn cần rửa thật sạch cá cơm tươi, loại bỏ hết vảy, đầu và ruột cá. Sau đó, bạn để cá ra rổ cho thật ráo nước. Nếu bạn dùng cá cơm khô thì hãy ngâm cá trong nước sạch khoảng 3 – 4 giờ cho cá mềm ra trước khi ủ.

• Bước 2 – Ủ cá với muối 

Tỷ lệ để ủ cá và muối sẽ tùy theo từng công thức riêng của mỗi người. Chẳng hạn như bạn có thể tham khảo tỷ lệ 3 phần cá : 1 phần muối theo nhà thùng nước mắm Phú Quốc. Bạn cho từng lớp cá vào thùng ủ, rồi rải muối đều lên trên. Cứ thế xen kẽ một lớp cá, một lớp muối cho đến khi cá được bao phủ hoàn toàn bởi muối. Sau đó, bạn dùng tay ấn nhẹ để ép cá ngập hẳn trong muối. Tiếp đến, bạn đậy kín nắp và ủ trong thời gian 12 tháng.

• Bước 3 – Lọc nước mắm nhĩ

Sau khi ủ đủ thời gian, bạn sẽ thấy một lớp nước mắm trong vắt, vàng óng nổi lên trên bề mặt. Đó chính là phần mắm nhĩ tinh túy được chiết xuất từ cá. Lúc này, bạn chỉ cần lọc phần nước mắm này qua một lớp vải sạch hoặc rây lọc thật mịn. Việc này sẽ giúp loại bỏ hết cặn bã, giữ lại phần nước mắm trong suốt, thơm ngon hảo hạng.

• Bước 4 – Bảo quản nước mắm nhĩ

Sau khi lọc, bạn nên bảo quản nước mắm nhĩ trong bình/chai thủy tinh sạch, đậy kín nắp và đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát. Đặc biệt, nếu muốn nước mắm có hương vị đậm đà hơn nữa, bạn có thể tiếp tục ủ thêm vài tháng.

Sau khi lọc, nước mắm nhĩ nên được bảo quản trong bình/chai thủy tinh sạch, đậy kín nắp, ở nơi khô ráo thoáng mát.

Từ cách làm nước mắm nhĩ kể trên có thể thấy, thời gian ủ chượp cần đảm bảo không quá ngắn, nhưng cũng không quá dài để cá thủy phân hoàn toàn, giữ được tối đa dinh dưỡng và tạo ra mẻ nước mắm hảo hạng. 

Thông thường, mắm nhĩ được ủ trong thời gian khá lâu để đạt được từng giọt nước mắm hảo hạng, trong đó 12 tháng (tức 365 ngày) là thời điểm lý tưởng để nước mắm đạt điểm rơi hoàn hảo cả về sắc – hương – vị. Nhờ đó nước mắm không chỉ đậm đà hài hòa, thơm hương cá dễ chịu mà còn có hậu vị ngọt tự nhiên hấp dẫn. Ngoài ra, bạn cũng lưu ý chọn sản phẩm từ thương hiệu uy tín với quy trình sản xuất đạt chuẩn. Cốt mắm cần được xử lý và đóng chai trên dây chuyền khép kín đạt chuẩn quốc tế (ISO, HACCP) để đảm bảo độ thơm ngon và an toàn cho người tiêu dùng.

Một vài thắc mắc trong quá trình làm nước mắm nhĩ

Trong quá trình tự tay làm mắm nhĩ tại nhà, nhiều người cũng có một vài băn khoăn như:

Làm sao để nhận biết nước mắm đã “chín” và có thể rút nhĩ?

Để nhận biết nước mắm nhĩ đã “chín” và sẵn sàng rút, bạn cần quan sát ba yếu tố: màu sắc, mùi vị và cảm nhận khi nếm. Cụ thể, nước mắm nhĩ đạt chuẩn sẽ có màu vàng rơm đến nâu cánh gián, trong vắt, hương thơm nồng đượm nhưng không tanh, và khi nếm sẽ có vị mặn dịu đầu lưỡi cùng hậu vị ngọt dịu, không chát hay chua.

Tại sao nước mắm nhĩ tự làm không có màu vàng đẹp?

Nước mắm nhĩ tự làm không có màu vàng óng đẹp mắt thường xuất phát từ vài nguyên nhân chính liên quan đến nguyên liệu và quá trình ủ. Có thể do bạn dùng cá không đủ tươi hoặc sai loại, tỷ lệ muối và cá không chuẩn; hoặc thời gian ủ chưa đủ dài để quá trình thủy phân cá diễn ra trọn vẹn cũng ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc cuối cùng của thành phẩm.

Vậy là bạn đã biết cách làm mắm nhĩ tại nhà cũng như khám phá thêm những phương pháp sản xuất nước mắm trên thị trường thế nào. Để bỏ túi thêm nhiều mẹo vặt làm bếp khác, đừng quên ghé Blog Gia vị CHIN-SU thường xuyên nhé!

>> Có thể bạn quan tâm:

• 5 cách làm mắm me đơn giản ngon chuẩn vị, càng chấm càng mê
• Chia sẻ cách làm nước mắm ăn cơm tấm xuất sắc, đúng vị Sài Gòn