Ủ chượp là gì? Bí quyết ủ chượp nước mắm chuẩn chất lượng

Nước mắm ngon không chỉ đến từ sự kết hợp giữa cá và muối, mà còn nhờ vào bí quyết ủ chượp – một công đoạn then chốt gần như quyết định thành phẩm cuối cùng. Vậy ủ chượp là gì và quy trình này được thực hiện ra sao để tạo nên những giọt mắm sóng sánh, đậm đà và dậy hương vị biển cả? Mời bạn cùng khám phá chi tiết trong bài viết dưới đây để hiểu vì sao ủ chượp được xem là nghệ thuật cốt lõi trong quá trình làm nước mắm nhé.

Ủ chượp là gì và quy trình thế nào?

Trong từ “ủ chượp”, chượp được hiểu là phần cá (cá cơm, cá trích,…) và muối được phối trộn hài hòa để làm nước mắm. Ủ chượp nước mắm là quá trình lên men tự nhiên của hỗn hợp cá và muối trong một khoảng thời gian dài để tạo ra mẻ nước mắm cốt, cụm từ này thường được dùng cho các loại nước mắm chế biến theo công thức ủ tại đảo ngọc Phú Quốc – nơi áp dụng cách thức gài nén chượp giúp mỗi giọt mắm là một kết tinh hoàn hảo.

Tùy theo mỗi tỉnh thành sẽ có những công thức ủ lưu truyền khác nhau. Để hiểu hơn, bạn có thể tham khảo cách ủ chượp nước mắm tại Phú Quốc như sau:

• Trước tiên, cá tươi sau khi được làm sạch sẽ được trộn đều với muối theo tỷ lệ chuẩn. Hỗn hợp này được cho vào thùng gỗ, rắc thêm một lớp muối trên bề mặt rồi nén lại bằng các tấm gài và đá đè bên trên.
• Sau khoảng 2-4 ngày, người làm mắm mở nút lù ở đáy thùng để thu lấy nước bổi – đây là phần nước đầu tiên tiết ra từ hỗn hợp cá và muối trong quá trình thủy phân.
• Ở bước tiếp theo, chượp trong thùng được đảo trộn để quá trình lên men diễn ra đồng đều hơn, rồi tiếp tục được bịt kín và ủ trong thời gian 12 tháng. Suốt thời gian này, cá và muối sẽ từ từ thủy phân tạo ra nước mắm.
• Khi chượp chín, nước mắm rút ra có màu vàng rơm đến cánh gián đậm, trong vắt, hơi sánh và mang hương thơm đặc trưng.

Sau quá trình ủ chượp 12 tháng, nước mắm được rút ra có màu vàng rơm đến cánh gián đậm cùng hương vị đặc trưng.

Mục đích chính của quy trình ủ chượp trong sản xuất nước mắm là gì?

Mục đích chính của phương pháp ủ chượp nước mắm là mang lại nhiều lợi ích đặc biệt là về hương vị và dinh dưỡng.

• Tạo hương vị đặc trưng: Nhờ quá trình lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian, enzyme có trong cá và vi khuẩn có lợi sẽ phân giải protein thành các axit amin, đặc biệt là glutamate tạo nên vị umami ngon ngọt tự nhiên. Ngoài ra, sự kết hợp của cá tươi và muối được ủ chượp ở nhiệt độ ổn định trong thời gian lý tưởng còn giúp sản phẩm có mùi thơm dịu, không tanh cùng hậu vị đậm đà.
• Bổ sung dinh dưỡng: Không chỉ mang đến lượng axit amin nhất, nước mắm ủ chượp còn chứa nhiều khoáng chất (Natri, Canxi, Photpho), vitamin quan trọng (vitamin B1, B2, PP,…) giúp hỗ trợ quá trình trao đổi chất, tăng cường sức khỏe tổng thể. Ngoài ra, nước mắm còn bổ sung chất béo Omega -3 có tác dụng giảm mỡ máu, bảo vệ sức khỏe tim mạch, hỗ trợ chức năng não bộ.

Bí quyết giúp nước mắm ủ chượp trọn vị ngon hảo hạng

Ngoài tìm hiểu ủ chượp là gì, việc tạo nên vị ngon của nước mắm sẽ đến từ nhiều yếu tố trong quá trình ủ. Theo đó, mời bạn cùng khám phá những điều làm nên “linh hồn” của nước mắm qua từng công đoạn ủ chượp sau đây:

Đảm bảo thời gian ủ chượp tròn năm

Hiện nay, thời gian ủ chượp nước mắm phổ biến là 6 tháng (Nguồn: TCVN về nước mắm, Tiêu chuẩn Codex nước mắm, Quy chuẩn chỉ dẫn địa lý Phan Thiết). Nhưng đây chỉ là cột mốc tối thiểu để cá lên men và tạo ra loại nước mắm cơ bản – thường chưa đủ độ đậm đà, màu nhạt, còn vẩn đục và độ đạm thấp.

Trường hợp ủ chượp quá lâu (12 – 18 tháng), nước mắm dễ bị đắng chát và có mùi hôi, ăn không ngon. Điều này là do quá trình oxy hóa và biến tính kéo dài khiến hàm lượng nitơ, amino acid tự do và umami bị suy giảm (Nguồn: Study Changes in taste substances during fermentation of fish sauce and the correlation with protease activity).

Chính vì lẽ đó, để chượp đạt độ chín muồi, cho ra những giọt nước mắm có độ đạm cao, hương vị đậm đà, hậu ngọt tự nhiên (umami) thì cần ủ chượp tròn 12 tháng (tức 365 ngày). Đây được xem là thước đo chuẩn mực cho quá trình ủ chượp và tạo ra nguồn nước mắm thượng hạng.

Phối trộn cá và muối theo tỷ lệ

Tỷ lệ trộn cá và muối hợp lý sẽ khác nhau tùy theo công thức của mỗi làng nghề làm mắm. Miễn là phải tuân theo tỷ lệ được hướng dẫn, nhằm giúp cá được bảo quản an toàn và đảm bảo điều kiện lý tưởng cho quá trình lên men tự nhiên. Nếu muối quá nhiều, nước mắm sẽ bị mặn gắt, mất vị ngọt tự nhiên và dễ có mùi nồng tanh. Ngược lại, thiếu muối khiến mắm nhạt, dễ chua và nhanh hỏng.

Tuân thủ tỷ lệ phối trộn cá và muối giúp tạo nên vị mắm thơm ngon, đậm đà.

Ủ chượp cá muối trong thùng

Tùy vào phương pháp sản xuất, mỗi làng nghề làm nước mắm sẽ sử dụng loại thùng chứa chượp khác nhau. Ví dụ làng nghề nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng) sẽ dùng lu sành, làng nghề Diêm Điền ở Thái Bình ủ trong bể xi măng,…

Trong đó tại Phú Quốc, người ta thường sử dụng thùng gỗ bời lời để ủ chượp nước mắm. Bởi với đặc tính bền chắc, chịu mặn tốt và ít bị ăn mòn, loại gỗ này là chất liệu hoàn hảo để các enzyme phát triển tự nhiên. Từ đó tạo ra thành phẩm nước mắm có hương vị nguyên bản đậm đà. Chính vì thế, loại chượp được ủ trong thùng gỗ bời lời hiện rất phổ biến tại các nhà thùng nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết,…

Kiểm soát nhiệt độ ổn định và che chắn hợp lý

Quá trình ủ chượp nước mắm đòi hỏi điều kiện môi trường ổn định, nhất là nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tự nhiên hiệu quả là khoảng 25-30 độ C. Ngoài ra, khu vực ủ chượp cần được che chắn hợp lý bằng mái che hoặc vải phủ để tránh tác động từ các yếu tố bên ngoài như nắng gắt, mưa gió, bụi bẩn, côn trùng,…

Cách nhận biết nước mắm ủ chượp truyền thống

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước mắm với đủ mẫu mã, mức giá và nguồn gốc khác nhau. Tuy nhiên, không phải loại nào cũng là nước mắm ủ chượp truyền thống có vị đậm thơm đặc trưng. Để chọn đúng loại nước mắm chất lượng này, bạn có thể dựa vào một vài tiêu chí nhận biết quan trọng sau:

• Màu sắc và độ trong: Nước mắm ủ chượp truyền thống đủ 12 tháng có màu hổ phách hoặc cánh gián, trong suốt và không bị vẩn đục. Đặc điểm này thể hiện quá trình lên men diễn ra tự nhiên và kéo dài đủ lâu. Còn một số loại nước mắm sản xuất đại trà, không trải qua đủ thời gian ủ chượp (thường là 6 tháng; theo TCVN về nước mắm, Tiêu chuẩn Codex nước mắm, Quy chuẩn chỉ dẫn địa lý Phan Thiết) có thể chưa đạt độ trong cao, còn hơi đục nhẹ hoặc vẩn đục.

Nước mắm ủ chượp nguyên chất thường có màu hổ phách, trong suốt và không bị đục.

• Hương vị: Nước mắm ủ chượp nguyên bản có mùi thơm tự nhiên của cá biển, vị đậm đà nhưng hậu ngọt thanh, không gắt cổ. Hương vị đặc trưng này là kết quả của quá trình phân giải tự nhiên của cá và muối trong thời gian dài.
• Thành phần: Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống có nguyên liệu chủ yếu từ cá, muối biển và thời gian. Các thành phần khác có trong nước mắm được bổ sung theo công thức riêng nhưng vẫn đảm bảo nồng độ cho phép, giúp tinh chỉnh hương vị hài hòa, hợp khẩu vị người dùng hơn.

Câu hỏi thường gặp

Dưới đây là một vài thắc mắc thường gặp về ủ chượp nước mắm cho bạn tham khảo:

Ủ nước mắm mấy tháng ngon?

Nước mắm sẽ ngon nhất khi ủ chượp tròn 12 tháng. Đây là thời điểm cá đã thủy phân hoàn toàn, nước mắm chín muồi về sắc – hương – vị, đậm đà, thơm dịu và hậu ngọt tự nhiên.

Đảo chượp là gì?

Đảo chượp là khuấy đảo hỗn hợp cá muối trong thùng ủ chượp, hỗ trợ quá trình lên men diễn ra nhanh hơn giúp mắm chín đều, nước cốt mắm đạt chất lượng cao.

Như vậy, nội dung hữu ích trên đây đã phần nào giúp bạn hiểu rõ hơn ủ chượp là gì và vì sao quy trình này lại đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên nước mắm ngon đúng chuẩn. Đặc biệt, khi lựa chọn nước mắm cho bữa ăn hằng ngày, bạn đừng quên xem xét kỹ về thời gian ủ chượp. Bởi đây chính là một trong những yếu tố thể hiện sự chỉn chu và cam kết về chất lượng từ nhà sản xuất.