Nhà thùng và cách làm mắm ở Phú Quốc

Nhà thùng ở Phú Quốc chuyên để ướp và làm các loại mắm truyền thống. Các loại mắm truyền thống sẽ trải qua nhiều giai đoạn kì công để tạo ra những giọt mắm sánh đặc, đậm đà. Mắm cá cơm được ướp trong các thùng gỗ rất to. Hãy tìm hiểu thông tin về cách làm mắm cũng như làm thùng gỗ ướp cá để tạo ra những giọt mắm thơm ngon

Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, Việt Nam. Một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới. Sau đây là một số thông tin về cách làm mắm cũng như làm thùng ủ cá ở Phú Quốc.

Khách du lịch đến đảo ngọc khi rời đi đều không quên mua vài chai nước mắm về nhà dùng hay mua làm quà cho người thân. Các cơ sở sản xuất nước mắm Phú Quốc là nơi thu hút nhiều du khách đến tham quan, tìm hiểu về quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc này, đặc sản nước mắm Phú Quốc là thương hiệu lâu đời và nổi tiếng khắp trong nước.

1. Lịch sử phát triển mắm Phú Quốc

Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm.

Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan. Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, đạt cực thịnh vào những năm 1965-1975. Trong thời kỳ bao cấp ở giai đoạn 1975-1986, ngành sản xuất này mất dần thị phần, nhiều nhà thùng đóng cửa, chuyển nghề. Tuy nhiên, kể từ khi nền kinh tế dần chuyển sang cơ chế thị trường, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc dần dần hồi phục.

Trước năm 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu tập trung ở Dương Ðông và Cửa Cạn. Trong thời gian chiến tranh, các nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá, nên các nhà thùng dần chuyển qua Dương Ðông và An Thới như hiện nay.

2. Cách làm nước mắm Phú Quốc

Ngư dân đánh bắt cá cơm tươi làm nguyên liệu chế biến nước mắm

Để có được những giọt nước mắm nhỉ thơm ngon, trước hết nghệ nhân làm nước mắm cần chọn được nguồn cá cơm chất lượng. Theo các ngư dân, mùa đánh bắt cá cơm sôi động nhất là từ tháng 7 đến tháng 12, đây cũng là lúc cá đạt chất lượng cao nhất trong năm. Cá cơm sau khi được đánh bắt sẽ được các ngư dân vợt, rửa bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển. Sau đó ướp cá ngay trên thuyền với tỉ lệ 3:1 tức là 3 cá 1 muối. Cách trộn như vậy giúp giữ được chất đạm cao nhất, giữ cá không bị hôi, thiu đảm bảo chất lượng mắm.

Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn.

3. Thùng gỗ đựng mắm

Nhà thùng nước mắm với quy mô rộng lớn

Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong nhiều thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng vên vên hay chai do bời lời rất khó tìm. Kích thước thùng gỗ có đường kính từ 1,5 đến 3m, cao từ 2-4m, ủ được 7-13 tấn cá mỗi lần. Mỗi thùng được niềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi được bện bằng 120 sợi song mây lấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Mỗi thùng có thể dùng tới 60 năm nếu được sử dụng thường xuyên.

Với những du khách đi theo đoàn thì sẽ đi xe của công ty đến tận nơi sản xuất, còn với những du khách đi lẻ thì có thể hỏi thăm địa chỉ người dân tại đây, cơ sở sản xuất nước mắm khá nổi tiếng ở Phú Quốc chính vì thế rất dễ dàng tìm ra nhà thùng này. Được sản xuất theo quy trình khép kín theo phương pháp truyền thống, có thuyền đánh bắt cá cơm và thuyền trung chuyển cá về cơ sở. Du khách đi tour Phú Quốc sẽ phải choáng ngợp khi tham quan cơ sở sản xuất nước mắm với hàng chục các thùng gỗ lớn xếp trên nền xi măng bên trong chứa đựng khoảng từ 14-17 tấn cá được đánh bắt từ biển Phú Quốc về. Và đặt chân đến đảo Ngọc, nơi đây bạn sẽ trãi nghiệm nhà thùng và tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm trứ danh của địa phương Phú Quốc.

4. Cách làm nhà thùng

Gỗ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4 cm, rộng từ 10cm-20cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa cây và gỗ khỏi bị cong sau này. Sau khi đã phơi khô, xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, ở giữa các thanh gỗ có chèn vỏ cây tram, vỏ cây này khi gặp nước sẽ nở ra, bịt kín các khe của thùng.Thùng được niền lại bằng các đai tre, mỗi đai tre được tạo thành từ hàng chục nan che, được bó, xoắn và được gài với nhau tạo thành bắp tre to.

• Xem thêm: Chinsu cá hồi

Thùng gỗ được làm theo hình phễu, trên to dưới nhỏ, với mục đích để dồn đai tre tạo nên độ chắc chắn, bám dính cho các thanh gỗ.

Vì phải chịu lực nén rất lớn nên mặt đáy của thùng phải được làm từ gỗ chắc chắn và dày hơn, được ngàm với ván thành bởi cấu tạo ngàm tay đặc biệt. Đinh gỗ dùng để liên kết các thanh gỗ đáy và gỗ đáy với thành cũng phải làm từ loại gỗ đặc biệt (thường là săng nẻ, lim…)

Nhà thùng nước mắm Nam Ngư được đầu tư bài bản và chất lượng

Công đoạn làm nhà thùng cuối cùng là công đoạn xảm thùng gỗ – công đoạn rất quan trọng để đảm bảo cho thùng nước mắm không bị rò rỉ. Bột dùng để bịt các khe hở được tạo thành bằng cách nấu bột trai (vỏ của con trai, sò nung lên, nghiền ra) và trộn với dầu dái – loại cây mà cho ra loại dầu đặc trưng, vừa dẻo quạnh, vừa chắc chắn. Hỗn hợp đó sau khi chít vào các mạch gỗ, khô rồi, chắc nanh, dùng sức người không thể cạy lên được.

Các khe tiếp nối giữa thành đáy và mặt gỗ còn cho thêm bột phao tre (tức cây tre nghiền thành vỏ) trộn đều để tăng khả năng trương nở, kết dính. Quá trình đó được người thợ thao tác tỉ mỉ, cẩn thận.

Trước năm 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu tập trung ở Dương Ðông và Cửa Cạn Trong thời gian chiến tranh, các nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá, nên các nhà thùng dần chuyển qua Dương Ðông và An Thới như hiện nay. Phải chứng kiến tận mắt những khu nhà thùng này, chúng ta mới có thể hình dung được hết sự kỳ công và thú vị của quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc. Đến tham quan nhà thùng nước mắm Phú Quốc, tận mắt chứng kiến quy mô của cơ sở sản xuất nước mắm và cả một quy trình tạo thành những giọt nước mắm hảo hạng bạn mới hiểu rõ rằng để tạo ra nước mắm thượng hạng phải mất biết bao là mồ hồi và cùng với đó là những bí mật trong việc sản xuất nước mắm.

Với những thông tin ở trên bạn sẽ biết thêm được nhiều điều về cách làm mắm và cách làm nhà thùng ở Phú Quốc.

>>> Xem thêm:

• Nước mắm Nam Ngư 3 trong 1 với vị ngon hảo hạng
• Thực hư chuyện nước mắm Nam Ngư có chất bị cấm ở nhiều nước
• Đánh giá chất lượng nước mắm Nam Ngư có tốt không?