Độ đạm nước mắm là gì? Có bao nhiêu mức độ đạm trong nước mắm?
Độ đạm của nước mắm là một trong những thước đo để đánh giá chất lượng thành phẩm. Vậy độ đạm nước mắm là gì? Có phải nước mắm có độ đạm càng cao thì vị càng ngon? Hãy cùng tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé!
Độ đạm của nước mắm là gì?
Độ đạm là tổng lượng Nitơ (N) có trong 1 lít nước mắm. Ví dụ, Chai nước mắm có độ đạm là 20 gN/L nghĩa là trong 1 lít nước mắm có 20g Nitơ. Con số này cho biết hàm lượng đạm tự nhiên, quyết định độ đậm đà và giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Hiểu theo cách khác, độ đạm của nước mắm là hàm lượng axit amin thu được sau quá trình thủy phân protein từ cá.
Độ đạm nước mắm truyền thống thể hiện tổng hàm lượng nitơ và phản ánh chất lượng nước mắm
Phân loại các mức độ đạm trong nước mắm
Tiêu chuẩn Việt Nam về chất lượng nước mắm được chia thành 4 loại:
- Loại đặc biệt: Trên 30 độ đạm.
- Loại thượng hạng: Trên 25 độ đạm.
- Hạng 1: Trên 15 độ đạm.
- Hạng 2: Dưới 10 độ đạm.
Tùy khẩu vị và mục đích sử dụng – chấm trực tiếp, tẩm ướp hay kho nấu – mà người tiêu dùng lựa chọn loại nước mắm phù hợp. Riêng những loại nước mắm dưới 10 độ đạm sẽ được gọi là ‘nước chấm’.
Nếu bạn yêu thích hương vị đậm đà và dùng nước mắm để nấu lẩu, làm món kho thì có thể chọn nước mắm từ 30 độ đạm trở lên. Còn nếu ưa thích hương vị mặn nhẹ và sử dụng nước mắm cho các món xào, nấu canh, chấm trực tiếp thì nên chọn loại có độ đạm từ 15 – 25.
Quy trình tạo ra độ đạm nước mắm là gì?
Độ đạm trong nước mắm được tạo ra bởi quá trình ủ cá và muối. Trong suốt khoảng thời gian ủ, cá sẽ được thủy phân và sinh ra đạm axit amin tự nhiên. Nước mắm được ủ đủ thời gian sẽ cho ra hàm lượng đạm giàu giá trị dinh dưỡng, cùng với đó là màu cánh nâu đỏ đẹp mắt và hương vị đậm đà đặc trưng.
Thông thường, thời gian lên men của nước mắm là 6 tháng (Nguồn: Tiêu chuẩn Codex nước mắm, TCVN về nước mắm, Quy chuẩn chỉ dẫn địa lý Phan Thiết) với chất lượng cốt mắm sẽ đạt ở mức cơ bản với vị mặn và thơm nhẹ.
Để nước mắm đạt đến độ ngon hơn nữa, thời gian ủ chượp nên là 12 tháng. Đây là thời điểm lý tưởng để cá thủy phân vừa phải, tạo ra hương vị đậm đà chuẩn chỉnh, đầy đủ hậu vị ngọt umami và có sự chín muồi về cả sắc, hương lẫn vị.
Nước mắm ngon nhất khi được ủ chượp đủ 12 tháng.
Thêm nữa, nếu thời gian ủ chượp quá lâu (12 – 18 tháng) sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm cuối cùng. Hương vị của nước mắm có thể bị đắng chát, quá mặn hoặc có mùi rất khó chịu khiến cho trải nghiệm vị giác không được trọn vẹn. Điều này là do lượng nitơ, amino acid tự do và umami bắt đầu chững lại hoặc sụt giảm từ quá trình oxy hóa hoặc biến tính kéo dài (Nguồn: Study Changes in taste substances during fermentation of fish sauce and the correlation with protease activity).
Hơn hết, 12 tháng cũng là tiêu chuẩn ủ chượp được một số thương hiệu nước mắm uy tín ứng dụng vào quy trình sản xuất. Theo đó những mẻ cá cơm tươi ngon sẽ được ủ chượp ròng rã dưới sự giám sát nghiêm ngặt của các chuyên gia. Thành phẩm đảm bảo chuẩn chất lượng về độ đạm và hoàn hảo về sắc – hương – vị, thơm ngon đậm đà và hậu vị ngọt cá khó cưỡng
Chọn nước mắm có phải chỉ dựa vào độ đạm?
Độ đạm là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng nước mắm, nhưng không phải tất cả. Khi chọn nước mắm, bạn cần chú ý thêm đến hương vị, màu sắc, nguồn nguyên liệu và quy trình ủ chượp. Một chai nước mắm ngon phải được ủ trong thời gian hợp lý – kiến nghị khoảng 365 ngày, đi qua đủ bốn mùa tiết trời và được chăm chút bởi các nghệ nhân ủ mắm thì hương vị mới chín muồi.
Thành phẩm nước mắm ngon thường có màu cánh gián trong, mùi thơm dịu, vị ngọt hậu tự nhiên và được làm từ cá cơm cùng muối tinh khiết. Đặc biệt, bạn nên lựa chọn các thương hiệu uy tín với quy trình kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo nước mắm vừa đạt chuẩn chất lượng, vừa an toàn sức khỏe cho cả gia đình.
Các sản phẩm nước mắm chất lượng từ thương hiệu tin cậy sẽ đảm bảo sức khỏe gia đình
Một số câu hỏi thường gặp
Ngoài câu hỏi độ đạm nước mắm là gì, dưới đây là các thắc mắc khác về độ đạm của nước mắm truyền thống bạn có thể tham khảo thêm:
Nước mắm 40 độ đạm là gì?
Nước mắm 40 độ đạm có nghĩa là trong 1 lít nước mắm sẽ chứa 40 gr nitơ tổng. Loại nước mắm này sẽ có màu nâu đỏ, hương vị mặn mà.
Nước mắm 60 độ đạm là gì?
Nước mắm 60 độ đạm có chứa 60 gr nitơ trong 1 lít nước mắm. Đây là nước mắm có độ đạm cao, màu nâu cánh gián, vị mặn đậm đà và mùi thơm nồng.
Nước mắm độ đạm cao có tốt không?
Nước mắm độ đạm cao thường cho hương vị đậm đà, hậu ngọt rõ và giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, không phải lúc nào độ đạm càng cao cũng càng tốt, tùy khẩu vị và mục đích sử dụng mà bạn nên chọn loại phù hợp.
Vậy là bài viết trên đã giúp bạn hiểu rõ hơn độ đạm nước mắm là gì. Để chọn được nước mắm ngon và tốt cho sức khỏe, ngoài độ đạm bạn đừng quên kiểm tra kỹ thông tin dinh dưỡng và thương hiệu sản xuất nhé!
>> Xem thêm:
