Độ đạm nước mắm là gì? Nước mắm bao nhiêu độ đạm là ngon?
Độ đạm của nước mắm là yếu tố thường được đề cập mỗi khi đánh giá chất lượng thành phẩm. Vậy độ đạm nước mắm là gì? Có phải nước mắm có độ đạm càng cao thì vị càng ngon? Hãy cùng tìm hiểu rõ hơn trong bài viết dưới đây nhé!
Mục lục
Độ đạm của nước mắm là gì?
Độ đạm được hiểu là tổng lượng Nitơ (N) có trong 1 lít nước mắm. Chẳng hạn, 1 chai nước mắm có độ đạm là 20 thì có thể hiểu là nước mắm đó chứa 20gr chất Nitơ.
Hiểu theo cách khác, độ đạm của nước mắm là hàm lượng axit amin thu được sau quá trình thủy phân protein trong cá. Vì vậy, độ đạm không chỉ là một thông số thể hiện giá trị thành phần, mà còn là yếu tố quyết định đến chất lượng và mùi vị nước mắm.
Độ đạm nước mắm truyền thống vừa thể hiện tổng hàm lượng nitơ, vừa là thông số phản ánh chất lượng nước mắm
Độ đạm của nước mắm gồm có 3 loại là:
- Đạm tổng số: Tổng lượng nitơ trong nước mắm (g/l), quyết định đến phân hạng nước mắm.
- Đạm amin: Tổng lượng đạm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng nước mắm.
- Đạm amon: Còn được gọi là đạm thối, lượng đạm này càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng.
Phân loại độ đạm trong nước mắm
Nước mắm có 3 mức độ đạm là:
- Nước mắm độ đạm thấp: Dưới 30 độ đạm, hương vị không quá đậm đà, giá thành rẻ.
- Nước mắm độ đạm trung bình: Từ 30 – 40 độ đạm, vị đậm đà vừa phải, giá thành hợp lý, được sử dụng phổ biến trong các gia đình.
- Nước mắm độ đạm cao: Từ 41 độ đạm trở lên, vị mặn đằm, thơm ngon, giá thành cao.
Nước mắm bao nhiêu độ đạm là ngon?
Tiêu chuẩn Việt Nam về chất lượng nước mắm được chia thành 4 loại:
- Loại đặc biệt: Trên 30 độ đạm.
- Loại thượng hạng: Trên 25 độ đạm.
- Hạng 1: Trên 15 độ đạm.
- Hạng 2: Dưới 10 độ đạm.
Các loại nước mắm ngon sẽ có độ đạm dao động từ 30 – 40 độ, thậm chí lên đến 43 – 45 độ. Những loại nước mắm dưới 10 độ đạm sẽ được gọi là nước chấm.
Nếu bạn yêu thích hương vị đậm đà và dùng nước mắm để nấu lẩu, làm món kho thì có thể chọn nước mắm 30 độ đạm trở lên. Còn nếu thích vị mặn nhẹ và sử dụng nước mắm cho các món xào, nấu canh thì nên chọn loại có độ đạm 15 – 25.
Quy trình tạo ra độ đạm nước mắm là gì?
Độ đạm trong nước mắm được tạo ra bởi quy trình ủ chượp cá và muối. Trong suốt khoảng thời gian này, cá sẽ được thủy phân hoàn toàn và sinh ra đạm axit amin tự nhiên. Nước mắm được ủ chượp đủ thời gian sẽ cho ra hàm lượng đạm cao và giàu giá trị dinh dưỡng, cùng với đó là màu cánh gián nâu đỏ đẹp mắt và hương vị đậm đà đặc trưng.
Thông thường, thời gian lên men của nước mắm diễn ra từ 6 – 8 tháng (Nguồn: Tiêu chuẩn Codex nước mắm) và chất lượng cốt mắm sẽ đạt ở mức cơ bản với vị mặn và thơm nhẹ.
Để nước mắm đạt đến độ ngon hảo hạng, thời gian ủ chượp cần đảm bảo tròn 12 tháng. Đây là thời điểm lý tưởng để cá thủy phân hoàn toàn, tạo ra hương vị đậm đà, đầy đủ hậu vị ngọt umami và có sự chín muồi về cả sắc, hương lẫn vị.
Nước mắm ngon nhất khi được ủ chượp đủ 12 tháng.
Ngược lại, nếu thời gian ủ chượp quá lâu (12 – 18 tháng) sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm cuối cùng. Hương vị của nước mắm có thể bị đắng chát, quá mặn hoặc có mùi rất khó chịu khiến cho trải nghiệm vị giác không được trọn vẹn. Điều này là do lượng nitơ, amino acid tự do và umami bắt đầu chững lại hoặc sụt giảm từ quá trình oxy hóa hoặc biến tính kéo dài (Nguồn: Study Changes in taste substances during fermentation of fish sauce and the correlation with protease activity).
Lấy cột mốc 12 tháng là chuẩn mực cho quá trình ủ nước mắm, CHIN-SU đã ứng dụng công nghệ ủ chượp 365 ngày vào quy trình sản xuất nước mắm của mình. Theo đó những mẻ cá cơm tươi ngon sẽ được ủ chượp kỳ công 365 ngày ròng rã dưới sự giám sát nghiêm ngặt của các chuyên gia. Thành phẩm đảm bảo chuẩn chất lượng, có độ đạm cao 40°N, hoàn hảo về sắc – hương – vị, thơm ngon đậm đà và hậu vị ngọt cá khó cưỡng. Ngoài ra, nước mắm ủ chượp 365 ngày 40 độ đạm của CHIN-SU còn đạt loại “đặc biệt” theo tiêu chuẩn chất lượng nước mắm của Việt Nam, bạn hoàn toàn yên tâm về chất lượng.
Chọn nước mắm có phải chỉ dựa vào độ đạm?
Trong quá trình tìm hiểu độ đạm của nước mắm, nhiều người cho rằng chỉ cần dựa vào yếu tố này là có thể chọn được sản phẩm chất lượng. Tuy nhiên, các chuyên gia cho rằng, không phải lúc nào độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon.
Bởi hiện nay, một số nhà sản xuất có thể bổ sung thêm mì chính hoặc đường để tăng vị ngọt và độ đạm nước mắm lên cao. Điều này giúp sản phẩm đáp ứng tiêu chí chất lượng của người tiêu dùng, nhưng không có vị thơm ngon hay đạt giá trị dinh dưỡng như axit amin tự nhiên từ cá.
Chính vì thế, khi tìm mua nước mắm, bạn không nên chỉ quan tâm đến độ đạm của nước mắm mà nên tìm hiểu các thông số ghi trên nhãn sản phẩm và lựa chọn thương hiệu uy tín. Từ đó bạn sẽ chọn được sản phẩm nước mắm chất lượng, thơm ngon và an toàn cho sức khỏe.
Đừng vì quá chú trọng đến độ đạm của nước mắm mà bỏ lỡ các sản phẩm chất lượng trên thị trường.
Một số câu hỏi thường gặp
Ngoài câu hỏi độ đạm nước mắm là gì, dưới đây là các thắc mắc khác về độ đạm của nước mắm truyền thống bạn có thể tham khảo thêm:
Nước mắm 40 độ đạm là gì?
Nước mắm 40 độ đạm có nghĩa là trong 1 lít nước mắm sẽ chứa 40 gr nitơ tổng. Loại nước mắm này sẽ có màu nâu đỏ, hương vị hài hòa dễ ăn và không bị quá mặn.
Nước mắm 60 độ đạm là gì?
Nước mắm 60 độ đạm có chứa 60 gr nitơ trong 1 lít nước mắm. Đây là nước mắm có độ đạm cao, màu nâu cánh gián, vị mặn đậm đà và mùi thơm nồng.
Nước mắm 60 độ đạm có tốt không?
Nước mắm 60 độ đạm sẽ an toàn cho sức khỏe nếu chọn đúng sản phẩm chất lượng, được sản xuất theo phương pháp truyền thống và không pha thêm các chất khác. Ngoài ra, vì loại nước mắm này khá mặn bạn chỉ nên dùng một lượng vừa phải để không gây ảnh hưởng đến sức khỏe.
Nước mắm độ đạm cao có tốt không?
Hàm lượng đạm là thông số đánh giá chất lượng nước mắm, thế nhưng độ đạm cao không đồng nghĩa với nước mắm ngon, tốt cho sức khỏe. Điều bạn cần quan tâm là độ đạm trong nước mắm là đạm thật từ cá hay đã được pha chế với các chất khác. Do vậy, nước mắm có độ đạm cao chưa hẳn là tốt, mà bạn cần chú ý đến quy trình sản xuất ra nước mắm.
Vậy là bài viết trên đã giúp bạn hiểu rõ hơn độ đạm nước mắm là gì. Nhìn chung, độ đạm của nước mắm cao hay thấp sẽ phụ thuộc vào thời gian chượp cá muối. Để chọn được nước mắm ngon và tốt cho sức khỏe, ngoài độ đạm bạn đừng quên kiểm tra kỹ thông tin dinh dưỡng và thương hiệu sản phẩm nhé.
>> Xem thêm:
