Quy trình làm nước mắm truyền thống: Độc đáo và tỉ mỉ

Với hương vị đậm đà và thơm nồng, nước mắm từ lâu đã là linh hồn trong bữa cơm Việt. Chúng ta thường được nghe là nước mắm ngon là nước mắm cá cơm, ủ trọn tròn năm – 365 ngày, cao đạm đậm đà. Trong đó, để tạo nên từng giọt mắm thượng hạng là cả một quy trình làm mắm công phu, chuẩn mực từ nguyên liệu đến quá trình ủ chượp.

Nguyên liệu làm nước mắm gồm những gì?

Cá, muối và thời gian là 3 nguyên liệu chính được sử dụng để làm nước mắm. Bạn có thể sử dụng đa dạng các loại cá như cá cơm, cá nục, cá mòi, cá trích… để làm nước mắm, trong đó phổ biến nhất là cá cơm. Vì cá cơm cho ra những giọt nước mắm thơm ngon, độ đạm hài hòa cùng hậu vị ngọt cá.

Thêm nữa, muối cũng cần được chọn lọc tỉ mỉ. Những hạt muối tinh khiết, khô ráo được bảo quản trong kho trong thời gian nhất định (nhằm loại bỏ vị chát, đắng) sẽ giúp nước mắm có vị ngọt hậu và đậm đà hơn.

Nguồn nguyên liệu cần được chọn lọc kỹ lưỡng, gồm cá cơm tươi và muối hạt to tinh khiết.

Các loại thùng ủ chượp nước mắm

Tùy thuộc vào mỗi địa phương, vùng miền mà thùng chứa chượp có thể là một trong số những loại sau:

• Thùng gỗ: Là loại thùng ủ phổ biến và được ưa chuộng ở các nhà thùng nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết,… Thùng gỗ được chế tác từ những thanh gỗ bời lời, gỗ mít cỡ lớn giúp mắm chín đều với hương thơm tròn vị.
• Lu sành/chum/vại: Phù hợp sản xuất thủ công, quy mô nhỏ giúp tạo hương vị thanh.
• Bể xi măng: Có thể chứa đến hàng trăm tạ, giữ nhiệt tốt và khá bền.

Cách chế biến nước mắm trong thùng gỗ cuốn hút với mùi thơm nồng quyến rũ và màu sắc rất bắt mắt.

Khám phá quy trình làm nước mắm truyền thống

Từng giọt nước mắm thượng hạng được kết tinh từ quy trình ủ chượp công phu, chuẩn mực. Với các công đoạn chính gồm:

Bước 1: Chọc lọc nguyên liệu làm nước mắm

Nguyên liệu chính của nước mắm là cá cơm và muối. Trong đó, cá cơm nên là loại vừa được đánh bắt, không ươn, không lẫn tạp chất khác. Muối dùng để ủ mắm nên lựa muối hạt to, đều hạt, màu trắng đục ở giữa, viền hơi trong, các hạt không dính lại với nhau.

Bước 2: Tiến hành phối trộn và ủ chượp cá muối 

Cá cơm tươi sẽ được trộn với tỷ lệ muối hợp lý. Trong đó, tỷ lệ 3 cá cơm : 1 muối là tỷ lệ pha trộn kiến nghị giúp chắt lọc từng giọt mắm đậm đà, hậu vị ngọt cá.

Ủ cá muối là công đoạn then chốt quyết định hương vị và độ đạm của nước mắm. Hỗn hợp cá cơm và muối sẽ được cho vào thùng gỗ, lu sành hoặc bể xi măng, tùy vùng miền sẽ phủ thêm một lớp muối dày và gài nén chặt, tuyệt đối không pha tạp gia vị.

Bước 3: Phơi chượp, đảo chượp và kéo rút

Phơi chượp và đảo chượp

Phơi chượp tức là mở bể mắm để phơi nắng vào khoảng sáng sớm, trong thời gian đó cần đảm bảo luôn có người quan sát. Đảo chượp nghĩa là dùng gậy để khuấy đảo hỗn hợp chượp bên trong lu sành/bể xi măng, nhằm rút ngắn thời gian mắm “chín” (tùy cơ sở chế biến thì cách thức phơi và đảo sẽ khác nhau).

Kéo rút

Để đảm bảo thu được dưỡng chất từ cá, người nghệ nhân ủ mắm cần kéo rút nước mắm kiểm tra và bơm lại vào chượp. Dựa vào thời gian ủ chượp ngắn hay dài mà thời gian kéo rút có thể dao động từ 1 – 2 tháng, hoặc diễn ra 3 – 4 tháng 1 lần.

Bước 4: Rút mắm và lọc mắm

Rút mắm

Sau thời gian nhất định, người thợ sẽ tiến hành kiểm tra độ chín rồi rút mắm qua lỗ nhỏ ở đáy thùng gỗ lu sành/chum vại/bể xi măng để lấy nước mắm cốt đầu tiên. Nhờ cách rút truyền thống này, từng giọt mắm chảy ra tự nhiên, giữ trọn hương thơm và độ đạm đặc trưng.

Lọc mắm

Sau khi rút, nước mắm cần được lọc sạch tạp chất nhằm loại bỏ cặn cá và muối bằng vải hoặc rây, giúp mắm đạt chuẩn trước khi đóng chai. Phần nước mắm còn lại sẽ tiếp tục được chắt để tạo ra những dòng mắm có độ đạm thấp hơn nhằm phục vụ khẩu vị người dùng ưa thích nước mắm thanh nhẹ.

Loại nước mắm chắt lọc sau quy trình làm mắm có mùi thơm dậy đặc trưng, độ đạm tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao.

Bước 5: Đóng chai và kiểm định

Nước mắm sau khi lọc sẽ được đóng chai và chuyển tới cơ sở kiểm định để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định. Sản phẩm đạt chuẩn sẽ được phân phối đến các cơ sở bán lẻ và đến tay người tiêu dùng.

Những thắc mắc thường gặp về cách làm nước mắm truyền thống Việt Nam

Trong quá trình tìm hiểu về quy trình làm nước mắm, người tiêu dùng cũng có những thắc mắc cần được giải đáp như:

Tại sao phải phơi nước mắm?

Đây là công đoạn thường có trong cách làm nước mắm truyền thống, nhằm mục đích:

• Giúp nước mắm nhanh chín hơn.
• Giảm tỷ lệ đạm không thơm để thu được mắm thành phẩm thơm hơn, màu đẹp hơn.

Nhưng cần lưu ý hạn chế phơi nắng vào thời điểm nắng khá gắt có thể làm mắm chín quá nhanh, dẫn đến chất lượng mắm không cao.

Vì sao nên ủ nước mắm trong thùng gỗ?

Đa phần các nhà thùng nước mắm sử dụng gỗ để làm thùng ủ chượp, bởi chất liệu này tạo môi trường lý tưởng để các enzym phát triển tự nhiên, cho ra nước mắm thành phẩm có mùi vị đặc trưng nhất.

Thấu hiểu đặc tính ưu việt này, Công ty Cổ phần Hàng tiêu dùng Masan – công ty sở hữu các thương hiệu nước mắm danh tiếng, đã không ngần ngại đầu tư hơn 500 thùng gỗ tại nhà thùng có quy mô bậc nhất Phú Quốc. Mỗi thùng gỗ đều được ủ chượp bởi những nghệ nhân tài hoa, dày dặn kinh nghiệm nhằm đảm bảo sản lượng nước mắm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao và đồng nhất. Mỗi năm, Masan không ngừng sản xuất hàng triệu chai nước mắm CHIN-SU và Nam Ngư với vị ngon tuyệt hảo đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng trong nước và quốc tế.

Qua bài viết này, hẳn bạn đã nắm được quy trình làm nước mắm truyền thống phải trải qua những công đoạn như thế nào. Nhưng để thưởng thức hương vị nước mắm ngon hảo hạng mà còn an toàn sức khỏe, bạn hãy chọn thương hiệu uy tín nhé!

>>> Xem thêm:

• Quy trình sản xuất nước mắm CHIN-SU diễn ra như thế nào?
• Cách phân biệt nước mắm và nước chấm riêng biệt