Quy trình làm nước mắm truyền thống: Độc đáo và tỉ mỉ

Nước mắm truyền thống với hương vị đậm đà, thơm nồng đặc trưng từ lâu đã là món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình người Việt. Tuy nhiên, ít ai biết rằng, để tạo nên những giọt nước mắm ngon hoàn hảo, đòi hỏi phải tuân thủ đúng quy trình làm nước mắm tỉ mẩn đến từng nguyên liệu, từng chi tiết. Để hiểu rõ hơn về cách làm nước mắm truyền thống gồm những công đoạn nào, hãy cùng đọc tiếp bài viết dưới đây.

Nguyên liệu làm nước mắm gồm những gì?

Cá và muối là 2 nguyên liệu chính được sử dụng để làm nên nước mắm. Trong đó, bất kỳ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng cá cơm thường được ưu tiên chọn làm nguyên liệu. Bởi đây là loại cá có thể cho ra những giọt nước mắm thơm ngon nhất, độ đạm hài hòa cùng thời gian thủy phân ngắn. Các mẻ cá cơm đưa vào làm mắm phải luôn tươi nguyên con, thân mình bóng mẩy và không có dấu hiệu ươn thối.

Bên cạnh đó, việc chọn muối để làm nước mắm cũng khá kỳ công. Đó phải là những hạt muối tinh khiết, khô ráo và được bảo quản trong kho ít nhất khoảng 1 năm mới có thể đem ra ủ với cá. Điều này nhằm đảm bảo muối đã rút bỏ hết vị chát, đắng, cho thành phẩm nước mắm có vị ngọt, êm và ngon hơn.

Nguồn nguyên liệu cần được chọn lọc kỹ lưỡng, gồm cá cơm tươi và muối hạt to tinh khiết.

Dụng cụ làm nước mắm gồm những gì?

Bên cạnh cá tươi – muối ngon, quy trình làm nước mắm đủ tiêu chuẩn không thể thiếu những dụng cụ chượp cần thiết. Tùy thuộc vào mỗi địa phương mà dụng cụ chượp có thể là một trong số những loại sau:

• Thùng gỗ: Là loại chượp phổ biến và được ưa chuộng ở các nhà thùng nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết,… Thùng gỗ được chế tác từ những thanh gỗ bời lời, hộ phát cỡ lớn và được gia cố bằng 6 – 8 đai mây bền chắc, cho sức chứa lên đến hàng tấn cá – muối.
• Lu sành/chum sành: Để không làm biến đổi vị mắm khi chượp trong lu sành, loại dụng cụ này phải đạt độ dày thành 2.5cm và không tráng men. Song, lu sành có sức chứa khá nhỏ nên mỗi lần ủ chỉ chứa được vài chục tạ cá – muối.
• Bể xi măng: So với lu sành, chượp cá trong bể xi măng có thể chứa đến hàng trăm tạ. Tuy nhiên, cách chượp này có thể gây bể vụn xi măng làm ảnh hưởng chất lượng nước mắm.

Nước mắm ủ trong thùng gỗ cuốn hút với mùi thơm nồng quyến rũ và màu sắc rất bắt mắt.

Cận cảnh quy trình làm nước mắm truyền thống

Để tạo ra một loại nước mắm truyền thống ngon, thì cần có một quy trình sản xuất nước mắm rất tỉ mỉ. Cụ thể:

Bước 1: Chọn nguyên liệu

Nguyên liệu chính của nước mắm là cá cơm phải vừa được đánh bắt, không ươn hay lẫn các loài cá, tạp chất khác. Muối dùng để ủ mắm phải lựa muối hạt to, đều hạt, màu trắng đục ở giữa, viền hơi trong, các hạt không dính lại với nhau.

Bước 2: Trộn cá và muối

Cá cơm tươi sau khi trung chuyển về cơ sở chế biến sẽ được chọn lọc, rửa sạch, rồi đem trộn với muối biển theo tỷ lệ 3:1, tức là 3 tấn cá cơm sẽ được trộn đều với 1 tấn muối biển. Đây là tỷ lệ pha trộn cá và muối hoàn hảo được cha ông ta đúc kết qua bao năm.

Bước 3: Ủ chượp

Sau khi trộn đều cá cơm với muối, hỗn hợp này được cho vào thùng chượp bằng gỗ (hoặc lu sành, bể xi măng). Thùng chượp được gia cố bằng những sợi dây to bằng cây mây rừng. Để đảm bảo quy trình sản xuất nước mắm được ngon hơn, người ta sẽ cho một lớp muối dày phủ lên cá và gài nén cá lại và không thêm bất cứ gia vị nào vào thùng.

Tùy vào từng loại mắm, hỗn hợp cá muối được ủ trong những chiếc thùng chượp từ 12 – 15 tháng. Mỗi thùng chượp sẽ được đánh số để tiện quản lý và theo dõi.

Bước 4: Phơi chượp, đảo chượp và kéo rút

• Phơi chượp và đảo chượp: Phơi chượp tức là mở bể mắm để phơi nắng vào khoảng sáng sớm trước 10 giờ, trong thời gian đó cần đảm bảo luôn có người trông coi. Đảo chượp nghĩa là dùng gậy để khuấy đảo bên trong khi chượp mắm bằng lu sành/bể xi măng, nhằm rút ngắn thời gian mắm “chín”.
• Kéo rút: Để đảm bảo rút được tối đa dưỡng chất trong cá, người thợ cần kéo rút nước mắm kiểm tra và bơm lại vào chượp. Tùy vào thời gian ủ chượp ngắn hay dài mà thời gian kéo rút có thể dao động từ 1 – 2 tháng, hoặc diễn ra 3 – 4 tháng 1 lần.

Bước 5: Rút mắm nhỉ và lọc mắm

• Rút mắm nhỉ: Sau thời gian ủ chượp ròng rã, mắm “chín” sẽ được rút nhỉ qua vòi nằm ở gần đáy chượp. Nước mắm nhĩ có độ đạm rất cao, vị mặn đằm nên thường không được bán trên thị trường, mà được sử dụng để pha đấu với các loại nước mắm thấp đạm khác.
• Lọc mắm: Nước mắm còn lại trong thùng cần được lọc sạch tạp chất, giúp nước mắm trong hơn, không vẩn đục, đáp ứng yêu cầu cảm quan khi đóng chai.

Loại nước mắm chắt lọc sau quá trình ủ chượp cá và muối có mùi thơm dậy đặc trưng, độ đạm tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao.

Bước 6: Đóng chai và kiểm định

Nước mắm sau khi qua lọc sẽ được đóng chai và chuyển tới cơ sở kiểm định, để kiểm định chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ngoài ra, người tiêu dùng cũng có thể tự mình kiểm tra tại nhà, bằng cách dốc ngược chai nước mắm xuống để xem có cặn hay không.

• Nếu nước mắm không có cặn thì là nước mắm ngon. Màu sắc ngon nhất của nước mắm là màu vàng rơm đến màu đỏ tươi của cánh gián.
• Nếu nước mắm có màu khác lạ như xanh xám thì không nên sử dụng.

Những thắc mắc thường gặp về cách làm nước mắm truyền thống

Trong quá trình tìm hiểu về quy trình làm nước mắm, người tiêu dùng cũng có những thắc mắc cần được giải đáp như:

– Ngoài cá, còn có sinh vật nào được dùng làm nguyên liệu nước mắm?

Nguyên liệu sản xuất nước mắm khá đa dạng, không chỉ có cá, nhiều nơi còn sử dụng tôm, con ruốc, con rươi,… để chế biến thành nước mắm dùng ăn hằng ngày.

– Tại sao phải phơi nước mắm?

Đây là công đoạn thường có trong cách làm nước mắm truyền thống, nhằm mục đích:

• Giúp nước mắm nhanh chín hơn.
• Giảm tỷ lệ đạm thối và để thu được mắm thành phẩm thơm hơn, màu đẹp hơn.

Nhưng cần lưu ý, sau 10 giờ sáng nên hạn chế phơi nắng. Lúc này nắng khá gắt và có thể làm mắm chín quá nhanh, dẫn đến chất lượng mắm không cao.

– Vì sao cần ủ nước mắm trong thùng gỗ?

Đa phần các nhà thùng nước mắm sử dụng gỗ để làm thùng ủ chượp, bởi chất liệu này tạo môi trường lý tưởng để các enzym phát triển tự nhiên, cho ra nước mắm thành phẩm có mùi vị đặc trưng nhất.

Thấu hiểu đặc tính ưu việt này, Masan – Công ty Cổ phần Hàng tiêu dùng sở hữu các thương hiệu nước mắm danh tiếng, đã không ngần ngại đầu tư hơn 500 thùng gỗ tại nhà thùng có quy mô bậc nhất Phú Quốc. Mỗi thùng gỗ đều được chế tác bởi những nghệ nhân tài hoa, dày dạn kinh nghiệm, đảm bảo sản lượng mắm cốt ủ chượp đạt chuẩn. Nhờ đó mỗi năm cho ra đời hàng triệu chai nước mắm CHIN-SU và Nam Ngư vị ngon tuyệt hảo để phục vụ người tiêu dùng.

Qua bài viết này, hẳn bạn đã nắm được quy trình làm mắm phải trải qua những công đoạn như thế nào. Là người tiêu dùng thông minh, hãy chọn loại nước mắm từ thương hiệu uy tín, được nhiều người tin dùng để an tâm thưởng thức nước mắm thơm ngon hảo hạng, làm tròn vị bữa cơm gia đình.

>>> Xem thêm: 

• Quy trình sản xuất nước mắm CHIN-SU diễn ra như thế nào?
• Cách thử nước mắm ngon bằng cơm nguội đơn giản
• Cách phân biệt nước mắm và nước chấm riêng biệt