Quy trình làm nước mắm truyền thống: Độc đáo và tỉ mỉ
Nước mắm truyền thống với hương vị đậm đà, thơm nồng đặc trưng từ lâu đã là món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình người Việt. Tuy nhiên, ít ai biết rằng, để tạo nên những giọt nước mắm ngon hoàn hảo, đòi hỏi phải tuân thủ đúng quy trình làm nước mắm tỉ mẩn đến từng nguyên liệu, từng chi tiết. Để hiểu rõ hơn về cách làm nước mắm truyền thống gồm những công đoạn nào, hãy cùng đọc tiếp bài viết dưới đây.
Nguyên liệu làm nước mắm gồm những gì?
Cá và muối là 2 nguyên liệu chính được sử dụng để làm nên nước mắm. Trong đó, bất kỳ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng cá cơm thường được ưu tiên chọn làm nguyên liệu. Bởi đây là loại cá có thể cho ra những giọt nước mắm thơm ngon nhất, độ đạm hài hòa cùng thời gian thủy phân ngắn. Các mẻ cá cơm đưa vào làm mắm phải luôn tươi nguyên con, mắt trong, thân mình bóng mẩy và có độ đàn hồi tốt
Bên cạnh đó, việc chọn muối để làm nước mắm cũng khá kỳ công. Đó phải là những hạt muối tinh khiết, khô ráo và được bảo quản trong kho ít nhất khoảng 1 năm mới có thể đem ra ủ với cá. Điều này nhằm đảm bảo muối đã rút bỏ hết vị chát, đắng, cho thành phẩm nước mắm có vị ngọt và ngon hơn.
Nguồn nguyên liệu cần được chọn lọc kỹ lưỡng, gồm cá cơm tươi và muối hạt to tinh khiết.
Dụng cụ làm nước mắm gồm những gì?
Bên cạnh cá tươi – muối ngon, quy trình làm nước mắm đủ tiêu chuẩn không thể thiếu những dụng cụ chượp cần thiết. Tùy thuộc vào mỗi địa phương mà dụng cụ chượp có thể là một trong số những loại sau:
- Thùng gỗ: Là loại chượp phổ biến và được ưa chuộng ở các nhà thùng nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết,… Thùng gỗ được chế tác từ những thanh gỗ bời lời, hộ phát cỡ lớn và được gia cố bằng 6 – 8 đai mây bền chắc, cho sức chứa lên đến hàng tấn cá – muối.
- Lu sành/chum sành: Để không làm biến đổi vị mắm khi chượp trong lu sành, loại dụng cụ này phải đạt độ dày thành 2.5cm và không tráng men. Song, lu sành có sức chứa khá nhỏ nên mỗi lần ủ chỉ chứa được vài chục tạ cá – muối.
- Bể xi măng: So với lu sành, chượp cá trong bể xi măng có thể chứa đến hàng trăm tạ. Tuy nhiên, cách chượp này có thể gây bể vụn xi măng làm ảnh hưởng chất lượng nước mắm.
Cách chế biến nước mắm trong thùng gỗ cuốn hút với mùi thơm nồng quyến rũ và màu sắc rất bắt mắt.
Cận cảnh quy trình làm nước mắm truyền thống
Để tạo ra một loại nước mắm truyền thống ngon, thì cần có một cách sản xuất nước mắm rất tỉ mỉ. Cụ thể:
Bước 1: Chọn nguyên liệu làm nước mắm
Nguyên liệu chính của nước mắm là cá cơm phải vừa được đánh bắt, không ươn hay lẫn các loài cá, tạp chất khác. Muối dùng để ủ mắm phải lựa muối hạt to, đều hạt, màu trắng đục ở giữa, viền hơi trong, các hạt không dính lại với nhau.
Bước 2: Trộn cá và muối
Cá cơm tươi sau khi trung chuyển về cơ sở chế biến sẽ được chọn lọc, rửa sạch, rồi đem trộn với muối biển theo tỷ lệ muối trong nước mắm là 3:1, tức là 3 tấn cá cơm sẽ được trộn đều với 1 tấn muối biển. Đây là tỷ lệ pha trộn cá và muối hoàn hảo được cha ông ta đúc kết qua bao năm.
Bước 3: Tiến hành chượp cá muối
Chượp cá muối là giai đoạn rất quan trọng, quyết định đến hương vị và độ đạm của nước mắm. Thời gian chượp đạt chuẩn sẽ cho ra thành phẩm thơm ngon và đậm đà hoàn hảo. Sau khi trộn đều cá cơm với muối, hỗn hợp này được cho vào thùng chượp bằng gỗ (hoặc lu sành, bể xi măng). Thùng chượp được gia cố bằng những sợi dây to bằng cây mây rừng. Để đảm bảo quy trình sản xuất nước mắm được ngon hơn, người ta sẽ cho một lớp muối dày phủ lên cá và gài nén cá lại và không thêm bất cứ gia vị nào vào thùng.
Tùy vào từng loại mắm, hỗn hợp cá muối được ủ trong những chiếc thùng 4, 6, 8 hoặc 12 tháng. Mỗi thùng chượp sẽ được đánh số để tiện quản lý và theo dõi.
Bước 4: Phơi chượp, đảo chượp và kéo rút
Phơi chượp và đảo chượp
Phơi chượp tức là mở bể mắm để phơi nắng vào khoảng sáng sớm trước 10 giờ, trong thời gian đó cần đảm bảo luôn có người trông coi. Đảo chượp nghĩa là dùng gậy để khuấy đảo bên trong khi chượp mắm bằng lu sành/bể xi măng, nhằm rút ngắn thời gian mắm “chín”.
Kéo rút
Để đảm bảo rút được tối đa dưỡng chất trong cá, người thợ cần kéo rút nước mắm kiểm tra và bơm lại vào chượp. Tùy vào thời gian chượp ngắn hay dài mà thời gian kéo rút có thể dao động từ 1 – 2 tháng, hoặc diễn ra 3 – 4 tháng 1 lần.
Bước 5: Rút mắm nhỉ và lọc mắm
Rút mắm nhỉ
Sau thời gian chượp mắm “chín” sẽ được rút nhỉ qua vòi nằm ở gần đáy chượp. Nước mắm nhĩ có độ đạm rất cao, vị mặn đằm nên thường không được bán trên thị trường, mà được sử dụng để pha đấu với các loại nước mắm thấp đạm khác.
Lọc mắm
Nước mắm còn lại trong thùng cần được lọc sạch tạp chất, giúp nước mắm trong hơn, không vẩn đục, đáp ứng yêu cầu cảm quan khi đóng chai.
Loại nước mắm chắt lọc sau quy trình làm mắm có mùi thơm dậy đặc trưng, độ đạm tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao.
Bước 6: Đóng chai và kiểm định
Nước mắm sau khi qua lọc sẽ được đóng chai và chuyển tới cơ sở kiểm định, để kiểm định chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản phẩm nếu đạt chuẩn sẽ được phân phối tại các cơ sở bán lẻ và đến tay người tiêu dùng.
Tại sao thời gian ủ chượp lại đặc biệt quan trọng?
Ủ chượp có ảnh hưởng trực tiếp đến độ chín, hàm lượng đạm và mùi vị của nước mắm. Thời gian ủ chượp phổ biến hiện nay là 6 – 8 tháng (Nguồn: Tiêu chuẩn Codex nước mắm) nhưng đây chỉ là cột mốc tối thiểu để cá muối lên men và cho ra thành phẩm nước mắm ở mức cơ bản.
Để những giọt nước mắm thực sự chín muồi về cả sắc, hương và vị thì ủ chượp đủ 12 tháng mới là mốc thời gian hoàn hảo nhất. 12 tháng là thời điểm “vàng” để mắm chín đều, đạt độ đạm cao và có hương vị đậm đà đặc trưng cùng hậu vị ngon ngọt tự nhiên umami.
Nếu ủ chượp quá 12 – 18 tháng, chất lượng nước mắm sẽ không được đảm bảo do quá trình oxy hóa và biến tính kéo dài khiến hàm lượng nitơ, amino acid tự do và umami bị chững lại hoặc suy giảm. (Nguồn: Study Changes in taste substances during fermentation of fish sauce and the correlation with protease activity). Lúc này nước mắm sẽ có vị đắng, chát và mùi khó chịu, hương vị không còn giữ được sự cân bằng.
Đó là lý do 12 tháng chính là thước đo – chuẩn mực mới cho nước mắm thượng hạng. Nhận thấy được tầm quan trọng của thời gian ủ chượp, CHIN-SU đã phát triển công nghệ ủ chượp 365 ngày với sự giám sát chặt chẽ của các chuyên gia nước mắm. Cá cơm tươi ngon từ Biển Đông sẽ được ủ chượp kỳ công 365 ngày ròng rã, chắt chiu từng giọt nước mắm sánh quyện đậm đà, giúp hương vị đạt điểm rơi hoàn hảo về sắc – hương – vị. Thành phẩm nước mắm CHIN-SU không chỉ ngon mà còn đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng triệu chai như một, mang đến trải nghiệm vị giác ấn tượng khó quên cho người tiêu dùng.
CHIN-SU luôn tỉ mỉ và cẩn thận trong từng công đoạn sản xuất nước mắm, đảm bảo mang sản phẩm chất lượng đến tay người tiêu dùng.
Những thắc mắc thường gặp về cách làm nước mắm truyền thống
Trong quá trình tìm hiểu về quy trình làm nước mắm, người tiêu dùng cũng có những thắc mắc cần được giải đáp như:
Ngoài cá, có thể dùng nguyên liệu nào làm nước mắm?
Nguyên liệu sản xuất nước mắm khá đa dạng, không chỉ có cá, nhiều nơi còn sử dụng tôm, con ruốc, con rươi,… để chế biến thành nước mắm dùng ăn hằng ngày.
Tại sao phải phơi nước mắm?
Đây là công đoạn thường có trong cách làm nước mắm truyền thống, nhằm mục đích:
- Giúp nước mắm nhanh chín hơn.
- Giảm tỷ lệ đạm thối và để thu được mắm thành phẩm thơm hơn, màu đẹp hơn.
Nhưng cần lưu ý, sau 10 giờ sáng nên hạn chế phơi nắng. Lúc này nắng khá gắt và có thể làm mắm chín quá nhanh, dẫn đến chất lượng mắm không cao.
Vì sao cần ủ nước mắm trong thùng gỗ?
Đa phần các nhà thùng nước mắm sử dụng gỗ để làm thùng ủ chượp, bởi chất liệu này tạo môi trường lý tưởng để các enzym phát triển tự nhiên, cho ra nước mắm thành phẩm có mùi vị đặc trưng nhất.
Thấu hiểu đặc tính ưu việt này, Masan – Công ty Cổ phần Hàng tiêu dùng sở hữu các thương hiệu nước mắm danh tiếng, đã không ngần ngại đầu tư hơn 500 thùng gỗ tại nhà thùng có quy mô bậc nhất Phú Quốc. Mỗi thùng gỗ đều được chế tác bởi những nghệ nhân tài hoa, dày dạn kinh nghiệm, đảm bảo sản lượng mắm cốt ủ chượp đạt chuẩn. Nhờ đó mỗi năm cho ra đời hàng triệu chai nước mắm CHIN-SU và Nam Ngư vị ngon tuyệt hảo để phục vụ người tiêu dùng.
Qua bài viết này, hẳn bạn đã nắm được quy trình làm nước mắm truyền thống phải trải qua những công đoạn như thế nào. Là người tiêu dùng thông minh, hãy chọn loại nước mắm từ thương hiệu uy tín, được nhiều người tin dùng để an tâm thưởng thức nước mắm thơm ngon hảo hạng và có bữa cơm gia đình thật trọn vẹn nhé.
>>> Xem thêm:
