Định nghĩa nước mắm và nước chấm: Cách phân biệt ra sao?

Định nghĩa nước mắm và nước chấm – Có kiến nghị cho rằng các bộ ngành nên đưa ra định nghĩa nước mắm lại, chuẩn đúng thì thành phần chính chỉ gồm muối và cá tươi, không chấp nhận bất cứ phụ gia nào khác.

Sau khi Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) công bố chính thức về việc không phát hiện sản xuất nước mắm chỉ từ hóa chất và phụ gia và kết quả kiểm nghiệm thực tế 247/247 mẫu nước mắm (100%) không nhiễm thạch tín (Arsen vô cơ), không ảnh hưởng đến sức khỏe người dân. Theo báo cáo thanh tra của Bộ NN&PTNT, hiện nay chưa có văn bản nào quy định cụ thể về khái niệm nước mắm truyền thống (nước mắm nguyên chất, nước mắm cốt) và nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống (nước mắm công nghiệp).

1. Định nghĩa về nước mắm

Định nghĩa nước mắm là hỗn hợp nước, muối với các axit amin được chuyển biến từ chất đạm (protein) trong thịt cá qua quá trình thuỷ phân bởi các enzyme tiêu đạm có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Nước mắm là sản phẩm truyền thống, lâu đời của Việt Nam. Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá nục, cá trích, cá thu,…

Nguyên liệu thường dùng để sản xuất nước mắm là cá cơm tươi

Thực tế hiện nay, sản phẩm nước mắm đã trở nên đa dạng hơn. Ngoài sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống nêu trên còn có các sản phẩm được tạo thành thông qua việc pha chế nước mắm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống này với việc bổ sung thêm các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản,…

Còn theo phần lớn các chuyên gia, nước mắm chỉ sản xuất bằng phương pháp truyền thống lên men hỗn hợp cá và muối, không bổ sung thêm bất kỳ nguyên liệu, phụ gia nào thì mới được gọi là nước mắm truyền thống. Các loại sản phẩm pha chế từ nước mắm truyền thống thì phải gọi là nước mắm pha chế hoặc nước mắm công nghiệp.

Nước mắm thường có độ đạm từ 25-28°N. Khi được sản xuất theo phương pháp truyền thống, nước mắm có độ đạm càng cao thì càng có mùi vị thơm ngon. Một số loại nước mắm có độ đạo lên tới 40-50°N nhờ vào thời gian chế biến lâu hơn. Mùi vị của nước mắm mặn dịu, ngọt đậm, không gắt và có mùi thơm của cá.

Nước mắm nguyên chất có độ đạm cao

2. Định nghĩa về nước chấm

Phần trên chúng ta đã đi tìm hiểu về định nghĩa nước mắm, sau đây chúng ta cùng xem định nghĩ nước chấm là gì? Nước chấm được hiểu là “nước chấm lên men và nước chấm hóa giải sản xuất từ nguyên liệu giàu Protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh hoặc phương pháp hóa học”.

Sau đó được thay thế bằng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:2008, khái niệm nước chấm được thay thế bằng nước tương như sau: “nước tương là sản phẩm dạng lỏng thu được do quá trình lên men và/hoặc quá trình thủy phân hạt đậu tương và/hoặc đậu tương và ngũ cốc và/hoặc protein thực vật”.

Tuỳ loại cá, khu vực đánh bắt, thời gian đánh bắt và thành phần nguyên liệu mà hàm lượng đạm trong nước mắm thu được sau khi lên men hỗn hợp cá và muối (tính theo hàm lượng Nitơ trong 1 lít) khác nhau. Hàm lượng đạm là một trong những yếu tố để phân loại chất lượng cho nước mắm và chia làm 03 loại quyết định mức chất lượng của nước mắm gồm: đạm toàn phần (lượng Nitơ (g/l) trong nước mắm, quyết định phân hạng nước mắm); đạm axit amin (lượng đạm nằm dưới dạng axit amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng nước mắm) và đạm amôniăc (loại đạm này càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng).

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003), nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần không nhỏ hơn 25 g/l, 20 g/l, 15 g/l, 10 g/l, được phân loại tương ứng là loại đặc biệt, thượng hạng, loại 1 và loại 2.

Nước chấm được chia thành nhiều loại dựa theo thành phần dinh dưỡng và nồng độ Nito

Theo quy định của tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc ( FAO), nước mắm phải có độ đạm lớn hơn 10°N. Độ đạm trong nước chấm chỉ dưới 10°N, nên đây không phải là nước mắm.

Cần lưu ý, hiện nay có một số loại nước chấm được pha thêm đạm tổng hợp. Độ đạm trong các loại nước chấm này có thể lên đến 80°N hay 90°N. Trong khi đó, độ đạm trong cá chỉ tầm 30°N, nên nước mắm không bao giờ có độ đạm cao như các loại nước chấm này. Mùi vị của nước chấm không thơm mùi của cá, vị chát hoặc khá gắt đầu lưỡi, đặc biệt là với nước chấm được pha thêm đạm.

Trên đây là định nghĩa nước mắm và nước chấm hiện nay, giúp bạn hiểu rõ hơn đâu là nước mắm đâu là nước chấm. Sử dụng nước mắm thay vì nước chấm sẽ tốt hơn cho sức khỏe của bạn và người thân.

>>> Xem thêm:

• Nước mắm nào tốt cho sức khỏe?
• Quy trình sản xuất nước mắm diễn ra như thế nào?
• Đánh giá các loại nước mắm ngon nhất hiện nay