Nước mắm nhĩ là gì? Cách làm nước mắm nhĩ chất lượng
Nước mắm nhĩ từ lâu được xem là gia vị truyền thống, chắt lọc tinh hoa từ biển cả, được ủ chượp trong 12 tháng – trọn 365 ngày. Tùy theo cách sản xuất mà nước mắm nhĩ ở mỗi vùng có sự khác nhau về hương vị, tạo nên nét văn hóa ẩm thực độc đáo của người Việt. Không đơn thuần là thế, xoay quanh nước mắm nhĩ ngon, chất lượng còn rất nhiều điều bí mật khác. Cùng khám phá ngay qua bài viết dưới đây.
Hiểu rõ hơn nước mắm nhĩ là gì?
Nước mắm nhĩ (hay còn gọi là mắm nhỉ, mắm kéo lù) được ‘thu hoạch’ từ những giọt nước mắm rỉ ra ở đáy thùng ủ chượp và hứng từng giọt qua lỗ nùi (van) đang bịt ở đáy thùng/lu vại. Nước mắm nhĩ có độ đạm cao, sóng sánh và có mùi đặc trưng.
Nhiều người vẫn nhầm lẫn giữa nước mắm cốt nhĩ và nước mắm nhĩ, nhưng thực chất đây là hai khái niệm khác nhau. Nước mắm cốt nhĩ là phần nước đầu tiên, tinh túy nhất được rút ra từ thùng chượp. Còn nước mắm sau nước cốt đầu tiên, tiếp tục ủ thêm muối và cá để thu được mẻ tiếp theo và thành phẩm này gọi là nước mắm nhĩ.
Đặc biệt, nước mắm nhĩ ủ chượp tròn 12 tháng – 365 ngày, sẽ giúp nước mắm chín tới, đạt được độ trong, thơm và đậm vị đúng nghĩa.
Nước mắm nhĩ được làm thủ công theo phương pháp truyền thống, có màu cánh gián bắt mắt.
Tìm hiểu về cách làm nước mắm nhĩ: công phu & độc đáo
Để tạo nên loại nước mắm nhĩ chất lượng thượng hạng, quy trình sản xuất cũng rất kỳ công, tỉ mỉ. Cụ thể:
Bước 1: Làm chượp
Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối được trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt muối, chượp sẽ có mùi hôi tanh.
Bước 2: Vào chượp
Người làm lần lượt cho chượp vào thùng chứa, sau khi đã cho hết thì phủ lên mặt chượp một lớp muối. Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối. Nơi đặt thùng hoặc bể mắm nên khô ráo, thông thoáng và có ánh sáng trời (nếu được thì hàng ngày nên phơi nắng vào buổi sáng). Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến cuối tháng thứ ba.
Sau khi đã ướp cá và muối, người làm sẽ cho vào thùng gỗ.
Bước 3: Kéo rút
Trong các tháng đầu tiên của quá trình ủ chượp, người làm mắm nên thỉnh thoảng tiến hành kéo rút nhẹ để tránh tình trạng nước mắm tràn ra ngoài. Tuy nhiên, cần lưu ý không rút quá nhiều khiến bề mặt chượp bị khô (gọi là trơ mặt chượp), làm ảnh hưởng đến quá trình lên men. Khi kéo rút, nên điều chỉnh dòng chảy vừa phải, chậm đều; tránh rút mạnh tay.
Người làm mắm cũng lưu ý tuyệt đối không để nước lã tiếp xúc hoặc lẫn vào bên trong chượp, vì sẽ gây hỏng mắm. Ngoài ra, cần theo dõi và xử lý kịp thời nếu nước mắm có dấu hiệu bị đục (thường do lỗ lù bị tắc, lỏng hoặc gạn kém), hoặc chuyển sang màu đen (do không năng kéo rút hoặc phơi nắng).
Bước 6: Nhỉ mắm
Khi nước mắm đã “chín”, người thợ sẽ vặn vòi ở gần cuối thùng để mắm nhỉ ra. Tiếp tục cho nước mắm đó vào thùng rồi đợi mắm nhỉ xuống, lặp lại đến khi nào nước mắm trong thì ngưng.
Những giọt mắm nhỉ có được là do trọng lượng riêng lớn của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài.
Bước 7: Ra thành phẩm
Để ra được thành phẩm nước mắm nhĩ, người thợ sẽ mở van để nước mắm nhỉ dần từ chượp chín. Loại mắm này được kéo chảy nhỉ từng giọt, càng để lâu càng thơm ngon.
Thế nào là nước mắm nhĩ ngon?
Dù rằng cảm nhận về độ ngon của nước mắm ở mỗi người sẽ khác nhau, nhưng để nhận định nước mắm cốt nhĩ nguyên chất ngon hay không, bạn có thể dựa vào các đặc điểm sau:
- Ủ chượp tròn 12 tháng: Mặc dù thời gian ủ bình thường của nước mắm là trong 6 tháng (Nguồn: TCVN về nước mắm, Tiêu chuẩn Codex nước mắm, Quy chuẩn chỉ dẫn địa lý Phan Thiết). Nhưng nếu trải qua đủ 12 tháng lên men tự nhiên, nước mắm chín tới, đạt được độ trong, thơm và đậm vị đúng nghĩa.
- Màu sắc: Nước mắm nhĩ có màu cánh gián hoặc hổ phách, sánh trong.
- Mùi vị: Hương vị nước mắm nhĩ lan tỏa mùi thơm nồng, vị mặn đặc trưng, ngọt hậu.
- Độ đạm: Do thời gian ủ chượp dài, nên thông thường nước mắm nhĩ sẽ có độ đạm cao từ 30 độ trở lên.
Nước mắm nhĩ nguyên chất được dùng để làm gì?
Thông thường, nước mắm nhĩ sẽ được dùng để nêm nếm, ướp thịt cho săn chắc, tạo vị ngọt đằm và giữ độ tươi của thực phẩm lẫn màu sắc tự nhiên của rau củ. Loại nước mắm này rất ít khi được dùng làm nước chấm, vì có độ đạm cao nên vị khá mặn.
Nếu muốn dùng chấm trực tiếp, bạn cần pha chế thêm các nguyên liệu khác như đường, tỏi, ớt, nước,… để vừa giảm vị mặn của nước mắm nhỉ, vừa có được khẩu vị ngon miệng. Ngoài ra, do nước mắm nhĩ (rỉ) sở hữu độ thơm ngon tuyệt hảo nên cũng được dùng để mang đi biếu tặng.
Khi thưởng thức nước mắm nhĩ chỉ cần pha thêm chút chanh, cắt vài lát ớt tỏi là đã có chén chấm ngon hấp dẫn.
Cách chọn mua nước mắm thơm ngon, nâng tầm bữa ăn gia đình
Để chọn được chai nước mắm vừa thơm ngon, vừa an toàn cho sức khỏe và phù hợp khẩu vị gia đình, bạn có thể dựa vào các tiêu chí dưới đây:
- Xuất xứ và thương hiệu: Ưu tiên chọn sản phẩm đến từ các thương hiệu sản xuất nước mắm có độ uy tín và chất lượng cao, có thông tin minh bạch, rõ ràng, quy trình sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo an toàn sức khỏe gia đình.
- Thành phần chất lượng: Nước mắm nhĩ ngon phải có thành phần tự nhiên, chủ yếu là cá cơm và muối.
- Màu sắc và hương vị: Mắm ngon thường có màu nâu cánh gián hoặc hổ phách trong suốt, mùi thơm dịu đặc trưng của cá lên men, vị mặn vừa phải, hậu ngọt rõ và không gắt cổ.
- Độ đạm: Với độ đạm thông thường từ 30 gN/ L trở lên, nước mắm nhĩ mang vị đậm sẽ phù hợp người muốn món ăn tăng thêm vị mặn mà. Còn nếu chuộng vị mặn dịu, bạn có thể chọn mua các dòng nước mắm 30 độ đạm trở xuống.
- Bao bì bảo quản tốt & đẹp mắt: Bao bì nên chắc chắn, nắp kín, thiết kế sạch sẽ, rõ thông tin về hạn sử dụng, thành phần, nơi sản xuất và chứng nhận chất lượng.
Hiểu rõ những giá trị cốt lõi để mang đến thành phẩm thơm ngon, chất lượng, thương hiệu nước mắm uy tín như CHIN-SU đã tuân thủ nghiêm ngặt quy trình ủ chượp ròng rã, tuyển chọn nguồn cá cơm tươi ngon từ vùng biển sạch và sử dụng muối tinh khiết để cho ra đời những giọt nước mắm đạt chuẩn.
Mỗi giọt nước mắm CHIN-SU là kết tinh từ bí quyết trăm năm của ngư dân bản địa, với quy trình ủ chượp nghiêm ngặt trong nhà thùng.
Không chỉ vậy, toàn bộ cốt mắm được đóng chai trên dây chuyền khép kín đạt chuẩn quốc tế (ISO, HACCP), đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ trọn hương vị nguyên bản trong từng chai. Qua đó, người tiêu dùng được thưởng thức những dòng nước mắm đạt độ hoàn hảo về SẮC – HƯƠNG – VỊ: nâu cánh gián đẹp mắt, hương thơm dịu nhẹ, vị mặn hài hòa cùng hậu vị ngọt sâu tự nhiên. Sản phẩm rất thích hợp dùng làm nước chấm hoặc gia vị nấu ăn, giúp món ăn thêm đậm đà và dậy vị.
Đến đây chắc hẳn bạn hiểu rõ mắm nhĩ là gì. Với những tiêu chuẩn khắt khe từ khâu chọn nguyên liệu đến ủ chượp, nước mắm nhỉ hay mắm nhĩ là kết tinh của nắng gió, biển khơi và thời gian để tạo nên gia vị giúp bữa cơm gia đình thêm trọn vẹn.
>>> Xem thêm:
