Nước mắm nhĩ là gì? Cách làm nước mắm nhĩ chất lượng
Nước mắm nhĩ từ lâu được xem là gia vị truyền thống, có vẻ ngoài đơn giản, mộc mạc nhưng lại chắt lọc bao tinh hoa từ biển cả. Tùy theo cách sản xuất mà nước mắm nhĩ ở mỗi vùng có sự khác nhau về hương vị, tạo nên nét văn hóa ẩm thực độc đáo của người Việt. Không đơn thuần là thế, xoay quanh nước mắm nhĩ còn rất nhiều điều bí mật khác. Cùng khám phá ngay qua bài viết dưới đây.
Hiểu rõ hơn nước mắm nhĩ là gì?
Nước mắm nhĩ, mắm nhỉ (hay còn gọi là mắm kéo lù, nước mắm cốt) được ‘thu hoạch’ từ những giọt nước mắm rỉ ra ở đáy thùng ủ chượp, và hứng từng giọt qua lỗ nùi (lỗ thông) đang bịt ở đáy thùng/lu vại. Nước mắm nhĩ có độ đạm rất cao, sóng sánh và có mùi đặc trưng.
Nhiều người vẫn nhầm lẫn giữa nước mắm cốt nhĩ và nước mắm nhĩ, nhưng thực chất đây là hai khái niệm khác nhau. Nước mắm cốt nhĩ là phần nước đầu tiên, tinh túy nhất được rút ra từ thùng chượp sau 12 tháng. Còn nước mắm sau nước cốt đầu tiên, tiếp tục ủ thêm muối và cá để thu được mẻ tiếp theo và thành phẩm này gọi là nước mắm nhĩ.
Nước mắm nhỉ được làm thủ công theo phương pháp truyền thống, có màu cánh gián bắt mắt.
Nước mắm nhĩ hay nước mắm nhỉ đâu là cách gọi đúng?
Hẳn là khi nghe đến tên loại nước mắm này, nhiều người đều thắc mắc cách gọi như thế nào mới chuẩn. Theo đó, cách gọi tên nước mắm nhĩ hay nước mắm nhỉ đều đúng, bởi tùy địa phương mà sẽ phát âm khác nhau.
Tìm hiểu về cách làm nước mắm nhĩ: Cực kỳ công phu
Để tạo nên loại nước mắm nhĩ chất lượng thượng hạng, quy trình sản xuất cũng rất kỳ công, tỉ mỉ. Cụ thể:
Làm chượp
Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá + 1 muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt muối chượp sẽ có mùi hôi.
Vào chượp
Người làm lần lượt cho chượp vào thùng chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã cho hết thì phủ lên mặt chượp một lớp muối.
Sau khi đã ướp cá và muối, người làm sẽ cho vào thùng gỗ.
Gài nén chượp
Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi (là phần nước đầu tiên tiết ra từ hỗn hợp cá và muối trong quá trình thủy phân). Sau khi đã dằn chượp, đổ nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.
Chàm soi chượp
Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thùng chứa riêng không đậy kín. Nơi đặt thùng hoặc bể mắm nên khô ráo, thông thoáng và có ánh sáng trời (nếu được thì hàng ngày nên phơi nắng vào buổi sáng). Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến cuối tháng thứ ba.
Kéo rút
Trong 3 tháng đầu tiên của quá trình ủ chượp, người làm mắm nên thỉnh thoảng tiến hành kéo rút nhẹ để tránh tình trạng nước mắm tràn ra ngoài. Tuy nhiên, cần lưu ý không rút quá nhiều khiến bề mặt chượp bị khô (gọi là trơ mặt chượp), làm ảnh hưởng đến quá trình lên men. Khi kéo rút, nên điều chỉnh dòng chảy vừa phải, chậm đều; tránh rút mạnh tay.
Người làm mắm cũng lưu ý tuyệt đối không để nước lã tiếp xúc hoặc lẫn vào bên trong chượp, vì sẽ gây hỏng mắm. Ngoài ra, cần theo dõi và xử lý kịp thời nếu nước mắm có dấu hiệu bị đục (thường do lỗ lù bị tắc, lỏng hoặc gạn kém), hoặc chuyển sang màu đen (do không năng kéo rút hoặc phơi nắng).
Nhỉ mắm
Sau khoảng 8 tháng vặn vòi ở gần cuối thùng để mắm nhỉ ra. Tiếp tục cho nước mắm đó vào thùng rồi đợi mắm nhỉ xuống, lặp lại đến khi nào nước mắm trong thì ngưng. Tổng thời gian mất khoảng 15 tháng.
Những giọt mắm nhỉ có được là do trọng lượng riêng lớn của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài.
Ra thành phẩm
Thành phẩm là nước mắm các loại được rút ra từ chượp chín gồm có:
- Nước mắm nhỉ hay nhĩ: Loại mắm này được kéo chảy nhỉ từng giọt, càng để lâu càng thơm ngon.
- Nước mắm loại 1: Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/l, dùng làm nước chấm.
- Nước mắm loại 2: Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/l, dùng để nấu, nêm.
- Nước mắm loại 3: Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước chan chượp cho mùa mắm sau. Sau một năm thì rút hết mắm, phá xác. Xác mắm đem làm phân bón hay thức ăn gia súc rất tốt.
>>> Đừng bỏ lỡ:
- Định nghĩa nước mắm và nước chấm: Cách phân biệt ra sao?
- Bỏ túi các công thức pha nước chấm ngon dễ khó tin
Thế nào là nước mắm nhĩ ngon?
Dù rằng cảm nhận về độ ngon của nước mắm ở mỗi người sẽ khác nhau, nhưng để nhận định nước mắm cốt nhĩ nguyên chất ngon hay không, bạn có thể dựa vào các đặc điểm sau:
- Ủ chượp tròn 12 tháng: Mặc dù thời gian ủ bình thường của nước mắm là trong 6 – 8 tháng. Nhưng phải trải qua đủ 12 tháng lên men tự nhiên, nước mắm mới thực sự chín tới, đạt được độ trong, thơm và đậm vị đúng nghĩa.
- Màu sắc: Nước mắm nhỉ có màu cánh gián hoặc hổ phách, sánh trong.
- Mùi vị: Hương vị nước mắm nhĩ lan tỏa mùi thơm nồng, vị mặn đặc trưng, ngọt hậu.
- Độ đạm cao: Nước mắm nhĩ ngon thường có độ đạm tự nhiên từ 30 trở lên. Độ đạm càng cao, hương vị càng đậm đà, hậu vị càng ngọt và sâu.
Nước mắm nhĩ nguyên chất được dùng để làm gì?
Thông thường, nước mắm nhĩ sẽ được dùng để nêm nếm, ướp thịt cho săn chắc, tạo vị ngọt đằm và giữ độ tươi của thực phẩm lẫn màu sắc tự nhiên của rau củ. Loại nước mắm này rất ít khi được dùng làm nước chấm, vì có độ đạm cao nên vị khá mặn.
Nếu muốn dùng chấm trực tiếp, bạn cần pha chế thêm các nguyên liệu khác như đường, tỏi, ớt, nước,… để vừa giảm vị mặn của nước mắm nhỉ, vừa có được khẩu vị ngon miệng. Ngoài ra, do nước mắm nhỉ (rỉ) sở hữu độ thơm ngon tuyệt hảo nên cũng được dùng để mang đi biếu tặng.
Khi thưởng thức nước mắm nhĩ chỉ cần pha thêm chút chanh, cắt vài lát ớt tỏi là đã có chén chấm ngon hấp dẫn.
Bật mí vì sao nước mắm nhĩ thường có giá thành cao?
Trên thị trường hiện nay, giá nước mắm nhỉ nguyên chất dao động khoảng 100.000 – 200.000 đồng/lít (tùy từng loại). Sở dĩ nước mắm nhĩ có mức giá cao vì mắm này có sản lượng rất hiếm, không đủ để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Theo đó, một tấn cá chỉ cho ra số lượng rất ít nước mắm nhĩ, đồng thời việc sản xuất cũng mất khá nhiều thời gian và công sức mà chưa chắc đã cho ra sản phẩm ưng ý.
Cách chọn mua nước mắm thơm ngon, nâng tầm bữa ăn gia đình
Để chọn được chai nước mắm vừa thơm ngon, vừa an toàn cho sức khỏe và phù hợp khẩu vị gia đình, bạn có thể dựa vào các tiêu chí dưới đây:
- Xuất xứ và thương hiệu: Ưu tiên chọn sản phẩm đến từ các làng nghề truyền thống có tiếng như Phú Quốc, Phan Thiết,… và thuộc các thương hiệu uy tín, có thông tin minh bạch, rõ ràng.
- Thành phần chất lượng: Nước mắm nhĩ ngon phải có thành phần tự nhiên, chủ yếu là cá cơm và muối, không chứa phẩm màu hay hương liệu nhân tạo.
- Màu sắc và hương vị: Mắm ngon thường có màu nâu cánh gián hoặc hổ phách trong suốt, mùi thơm dịu đặc trưng của cá lên men, vị mặn vừa phải, hậu ngọt rõ và không gắt cổ.
- Độ đạm: Nên chọn nước mắm có độ đạm tự nhiên từ 30gN/l trở lên, thể hiện hàm lượng đạm amino cao, giúp món ăn thêm đậm đà và giàu dinh dưỡng.
- Bao bì đẹp mắt: Bao bì nên chắc chắn, nắp kín, thiết kế sạch sẽ, rõ thông tin về hạn sử dụng, thành phần, nơi sản xuất và chứng nhận chất lượng.
Hiểu rõ những giá trị cốt lõi để mang đến thành phẩm nước mắm ngon, chất lượng CHIN-SU đã tuân thủ nghiêm ngặt quy trình ủ chượp, tuyển chọn nguồn cá cơm tươi ngon từ vùng biển sạch và sử dụng muối tinh khiết để cho ra đời những giọt nước mắm nhĩ đạt chuẩn.
Không chỉ vậy, toàn bộ cốt mắm được xử lý thanh trùng kép, sau đó đóng chai trên dây chuyền khép kín đạt chuẩn quốc tế (ISO, HACCP), đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ trọn hương vị nguyên bản trong từng chai.
Đặc biệt, CHIN-SU kết hợp công nghệ Ủ CHƯỢP tròn 365 ngày để nước mắm đạt độ hoàn hảo về SẮC – HƯƠNG – VỊ. Hơn nữa, nước mắm còn có độ đạm cao (đạt 40 độ đạm gN/ L), màu nâu cánh gián đẹp mắt, hương thơm dịu nhẹ, hậu vị ngọt của cá. Sản phẩm rất thích hợp dùng làm nước chấm hoặc gia vị nấu ăn, giúp món ăn thêm đậm đà và dậy vị.
Đến đây chắc hẳn bạn hiểu rõ mắm nhĩ là gì. Với những tiêu chuẩn khắt khe từ khâu chọn nguyên liệu đến ủ chượp, nước mắm nhỉ hay mắm nhĩ là kết tinh của nắng gió, biển khơi và thời gian để tạo nên gia vị giúp bữa cơm gia đình thêm trọn vẹn.
>>> Xem thêm:
