Bí mật về nước mắm nhĩ không phải ai cũng biết

Nước mắm nhĩ từ lâu được xem là gia vị truyền thống, có vẻ ngoài đơn giản, mộc mạc nhưng lại chắt lọc bao tinh hoa từ biển cả. Tùy theo cách sản xuất mà nước mắm nhĩ ở mỗi vùng có sự khác nhau về hương vị, tạo nên nét văn hóa ẩm thực độc đáo của người Việt. Không đơn thuần là thế, xoay quanh nước mắm nhĩ còn rất nhiều điều bí mật khác. Cùng khám phá ngay qua bài viết dưới đây.

Hiểu rõ hơn nước mắm nhĩ là gì?

Nước mắm nhĩ, mắm nhỉ (hay còn gọi là mắm kéo lù, nước mắm cốt) được ‘thu hoạch’ từ những giọt nước mắm rỉ ra ở đáy thùng ủ chượp, và hứng từng giọt qua lỗ nùi (lỗ thông) đang bịt ở đáy thùng/lu vại. Nước mắm nhĩ có độ đạm rất cao, sóng sánh và có mùi đặc trưng.

Nước mắm nhỉ được làm thủ công theo phương pháp truyền thống, có màu cánh gián bắt mắt.

Nước mắm nhĩ hay nước mắm nhỉ?

Hẳn là khi nghe đến tên loại nước mắm này, nhiều người đều thắc mắc cách gọi như thế nào mới chuẩn. Theo đó, cách gọi tên nước mắm nhĩ hay nước mắm nhỉ đều đúng, bởi tùy địa phương mà sẽ phát âm khác nhau.

Quy trình sản xuất nước mắm nhĩ: Cực kỳ công phu

Để tạo nên loại nước mắm nhĩ chất lượng thượng hạng, quy trình sản xuất cũng rất kỳ công, tỉ mỉ. Cụ thể:

– Làm chượp: Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá + 1 muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt muối chượp sẽ có mùi hôi.

– Vào chượp: Lần lượt cho chượp vào thùng chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã cho hết thì phủ lên mặt chượp một lớp muối.

– Gài nén chượp: Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã dằn chượp, đổ nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.

– Chàm soi chượp: Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thùng chứa riêng không đậy kín. Nơi đặt thùng hoặc bể mắm nên khô ráo, thông thoáng và có ánh sáng trời (nếu được thì hàng ngày nên phơi nắng vào buổi sáng). Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến cuối tháng thứ ba.

– Kéo rút: Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước sẽ gây trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ. Không để nước lã vươn vào chượp. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không năng kéo rút hoặc phơi nắng).

– Nhỉ mắm: Sau khoảng 8 tháng vặn vòi ở gần cuối thùng để mắm nhỉ ra. Tiếp tục cho nước mắm đó vào thùng rồi đợi mắm nhỉ xuống, lặp lại đến khi nào nước mắm trong thì ngưng. Tổng thời gian mất khoảng 15 tháng.

Những giọt mắm nhỉ có được là do trọng lượng riêng lớn của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài.

– Ra thành phẩm: Thành phẩm là nước mắm các loại được rút ra từ chượp chín gồm có:

• Nước mắm nhỉ hay nhĩ: Loại mắm này được kéo chảy nhỉ từng giọt, càng để lâu càng thơm ngon.
• Nước mắm loại 1: Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/l, dùng làm nước chấm.
• Nước mắm loại 2: Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/l, dùng để nấu, nêm.

Nước mắm loại 3: Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước chan chượp cho mùa mắm sau. Sau một năm thì rút hết mắm, phá xác. Xác mắm đem làm phân bón hay thức ăn gia súc rất tốt.

>>> Đừng bỏ lỡ:

• Định nghĩa nước mắm và nước chấm: Cách phân biệt ra sao?
• Bỏ túi các công thức pha nước chấm ngon dễ khó tin

Thế nào là nước mắm nhĩ ngon?

Dù rằng cảm nhận về độ ngon của nước mắm ở mỗi người sẽ khác nhau, nhưng để nhận định nước mắm cốt nhĩ nguyên chất ngon hay không, bạn có thể dựa vào các đặc điểm sau:

• Màu sắc: Nước mắm nhỉ có màu cánh gián hoặc hổ phách, sánh trong.
• Mùi vị: Hương vị nước mắm nhĩ lan tỏa mùi thơm nồng, vị mặn đặc trưng, ngọt hậu.

Nước mắm nhĩ nguyên chất được dùng để làm gì?

Thông thường, nước mắm nhĩ sẽ được dùng để nêm nếm, ướp thịt cho săn chắc, tạo vị ngọt đằm và giữ độ tươi của thực phẩm lẫn màu sắc tự nhiên của rau củ. Loại nước mắm này rất ít khi được dùng làm nước chấm, vì có độ đạm cao nên vị khá mặn. Nếu muốn dùng chấm trực tiếp, bạn cần pha chế thêm các nguyên liệu khác như đường, tỏi, ớt, nước,… để vừa giảm vị mặn của nước mắm nhỉ, vừa có được khẩu vị ngon miệng. Ngoài ra, do nước mắm nhỉ (rỉ) sở hữu độ thơm ngon tuyệt hảo nên cũng được dùng để mang đi biếu tặng.

Khi thưởng thức nước mắm nhĩ chỉ cần pha thêm chút chanh, cắt vài lát ớt tỏi là đã có chén chấm ngon hấp dẫn.

Bật mí vì sao nước mắm nhĩ thường có giá thành cao?

Trên thị trường hiện nay, giá nước mắm nhỉ nguyên chất dao động khoảng 100.000 – 200.000 đồng/lít (tùy từng loại). Sở dĩ nước mắm nhĩ có mức giá cao vì mắm này có sản lượng rất hiếm, không đủ để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Theo đó, một tấn cá chỉ cho ra số lượng rất ít nước mắm nhĩ, đồng thời việc sản xuất cũng mất khá nhiều thời gian và công sức mà chưa chắc đã cho ra sản phẩm ưng ý.

Do đó, nếu như ai đã trót mê cái hương vị đặc trưng của nước mắm nhĩ, thì cần chú ý chọn mua sản phẩm có thương hiệu uy tín, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và đầy đủ các thông tin về ngày sản xuất/hạn sử dụng, thành phần, cách sử dụng, bảo quản.

>>> Xem thêm:

• Nước mắm nào tốt cho sức khỏe bạn có biết?
• Nước mắm nào an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng?
• Quy trình sản xuất nước mắm diễn ra như thế nào?