Nước mắm nhỉ được sản xuất vô cùng tỉ mỉ

Nước mắm nhỉ với kỹ thuật làm nước mắm bề ngoài coi có vẻ đơn giản nhưng mỗi vùng có một cách chế biến khác nhau với nhiều bí quyết tinh vi, lại do ảnh hưởng loại cá, loại muối của từng vùng nên có nhiều hương vị đặc biệt phong phú.

Do điều kiện địa lý thuận tiện, điều kiện khí tượng thủy văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, nước mắm xuất hiện trong bữa ăn của mọi gia đình như một thực phẩm truyền thống, một gia vị không thể thiếu, được chế biến từ nguồn lợi ưu đãi của thiên nhiên ấy.

Có rất nhiều loại cá có thể dùng để làm nước mắm, chủ yếu là các loại cá nhỏ sống ở biển như cá nục, cá ồ, cá tráp, cá thu, cá cơm… Nhưng theo kinh nghiệm từ những nhà làm nước mắm truyền thống thì cho thấy cá cơm cho hương nước mắm thơm hơn cả, đặc biệt là cá cơm than đang vào mùa sinh sản. Một sản phẩm có ghi rõ độ đạm trên nhãn mác chưa hẳn đã là hàng thật, nhưng chai nước mắm mà ngay đến cả thông số này cũng không có thì chắc chắn là mắm giả hoặc của cơ sở sản xuất kém uy tín và bạn tuyệt đối tránh xa.

Để có những chai nước mắm nhỉ truyền thống ngon, bổ, chất lượng thì bạn hãy đánh giá và xem xét kỹ sản phẩm theo các tiêu chí trên bạn nhé. Khi thấy nước mắm có màu vàng, vàng nâu, vàng rơm thì bạn có thể tin tưởng đây là nước mắm ngon còn nếu nước mắm có màu xanh, xanh xám thì không ngon (Nhưng cũng cần chú ý bởi nước mắm Phan Thiết là nước mắm nhĩ ngon nhưng có màu trong và xanh nhẹ). Quan sát màu sắc của nước mắm là điều đầu tiên bạn nên làm để chọn được loại ngon, chất lượng tốt.

Nước mắm nhỉ: Quy trình sản xuất tỉ mỉ như thế nào

Làm chượp: Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá (cá cơm, cá nục, một phần cá giã (cá tạp)) + 1 muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt muối chượp sẽ có mùi hôi.

Công nhân đổ cá vào thùng ủ chượp

Vào chượp: Lần lượt nạp chượp vào thùng chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên mặt chượp một lớp muối.

Gài nén chượp: Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã dằn chượp, đổ nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.

Chàm soi chượp: Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thùng chứa riêng không đậy kín. Nơi đặt thùng hoặc bể mắm nên khô ráo, thông thoáng và có ánh sáng trời (nếu được thì hàng ngày nên phơi nắng vào buổi sáng). Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến cuối tháng thứ ba.

Nhà thùng nước mắm tại Phú Quốc

Kéo rút: Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ. Không để nước lã vươn vào chượp. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không năng kéo rút hoặc phơi nắng).

Ra thành phẩm: Thành phẩm là nước mắm các loại được rút ra từ chượp chín từ cuối tháng thứ tư đến tháng thứ sáu, gồm:

– Nước mắm nhỉ hay nhĩ là loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao (25 g/l), càng để lâu càng thơm ngon và có màu đen lại, làm gia vị cho thức ăn cao cấp. Loại này dân gian còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt.

Nước mắm nhỉ chất lượng

– Nước mắm loại 1: do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/l, dùng làm nước chấm.

– Nước mắm loại 2: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/l, dùng để nấu, nêm.

– Nước mắm loại 3: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước chan chượp cho mùa mắm sau. Sau một năm thì rút hết mắm, phá xác. Xác mắm đem làm phân bón hay thức ăn gia súc rất tốt.

>>> Đừng bỏ lỡ:

• Định nghĩa nước mắm và nước chấm: Cách phân biệt ra sao?
• Bỏ túi các công thức pha nước chấm ngon dễ khó tin

Mắm nhỉ: Ưu việt của nước mắm cốt

Nói về những ưu Việt của nước mắm cốt thì người sành ăn có thể kể ra ngay: Dùng làm nước chấm với thịt luộc, rau củ quả luộc, cá hấp thì không cần pha chế gì, để giữ vị tinh khiết của nước mắm và vị thơm ngon, đậm đà của món ăn.

Nhiều đầu bếp lâu năm cho biết để “giữ tiếng”, họ phải tìm “mối” cung cấp nước mắm cốt để dùng khi ướp thịt, cá cho săn chắc thịt, tạo được vị ngọt đằm (do đạm tự nhiên trong nước mắm), giữ vị tươi của thực phẩm và màu sắc tự nhiên của rau củ. (Bạn cũng có thể tìm mua tại nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang…)

Nước mắm nhỉ dùng để ướp các món ăn thêm phần đậm đà

Nước mắm nhỉ chắt chiu những giọt nước mắm ngon hảo hạng

Không chỉ thơm ngon, nước mắm cốt còn rất lành tính. Bản thân nước mắm cốt đã là sản phẩm hoàn toàn sạch, ở đó chỉ có cá và muối (tỉ lệ muối 25-27%), một môi trường mà không một loại khuẩn có hại nào tồn tại được.

Những người làm nghề lặn biển có một “bài” dưỡng sức rất hay. Họ thường hớp những ngụm nước mắm cốt để giữ năng lượng, giữ ấm cho cơ thể, khi phải hứng gió, phơi sương, dầm mình trong nước.

Để tạo ra những giọt nước mắm nhỉ thơm ngon phải trải qua hàng năm trời cần mẩn và tỉ mỉ, bởi chỉ một sơ suất thôi, mọi công sức sẽ đổ sông đổ bể.

>>> Xem thêm:

• Nước mắm nào tốt cho sức khỏe bạn có biết?
• Nước mắm nào an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng?
• Quy trình sản xuất nước mắm diễn ra như thế nào?