Loại cá nào cho chất lượng nước mắm ‘tuyệt đỉnh’?
Là đất nước có biên giới biển dài lên đến 3,260km. Vậy nên từ xa xưa, cha ông ta đã biết cách “biến hóa” các loài cá biển trở thành 1 thứ gia vị đậm đà đó chính là nước mắm – “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam. Tuy loại cá nào cũng có thể ủ thành mắm. Thế nhưng để ủ được loại mắm ngon, sóng sánh “chuẩn bài” thì không nhiều. Cùng điểm qua những “cái tên vàng” trong làng làm mắm cùng bài viết dưới đây:
Nước mắm là kết quả của quá trình thủy phân Protein từ thịt cá. Quá trình này được biến đổi nhờ các Enzym có bên trong ruột cá tiết ra. Khi được ủ với muối bên trong các thùng chứa, thông thường sẽ mất tầm 12 tháng để các “cư dân biển khơi” này vắt mình đến từng giọt nước cuối cùng, cho ra thành phẩm là nước mắm cốt tự nhiên.
Để lượng nước mắm cốt được thơm ngon với độ đạm hoàn hảo, ngoài việc lựa chọn nguồn cá tươi ngon thì tỷ lệ giữa phần thịt và ruột cá cũng vô cùng quan trọng. Nắm rõ đặc tính thịt của từng loại cá chính là bí quyết “sống còn” tạo nên những chai nước mắm chuẩn chỉ nhất.
Mục lục
1. Cá nục
Cá nục thường hay được các làng nghề đánh bắt và sử dụng để cho ra đời loại nước mắm truyền thống thơm ngon. Đây là loài cá có đặc tính sống theo bầy đàn nên số lượng đánh bắt được mỗi lần thường rất lớn.
Chất lượng cá nục thường ở mức cao nhất là vào mùa mưa, khi mà các con sông thường mang rất nhiều phiêu sinh vật theo các dòng chảy đổ ra biển. Có nguồn thức ăn dồi dào, những chú cá nục mùa này thường béo mập, thịt săn chắc tươi ngon.
Ngoài công dụng được chế biến trực tiếp để làm thức ăn, đây còn là nguyên liệu tuyệt vời để các nhà nghề sản xuất nước mắm. Đặc biệt là ở Phan Thiết, nơi nổi danh với đặc sản thơm ngon là nước mắm thính cá nục với hương vị không lẫn vào đâu.
2. Cá thu
Một nguyên liệu khác cũng có thể cho ra chất lượng nước mắm hảo hạng đó chính là cá thu. Thịt cá thu chứa ít Natri, giàu Protein, các Vitamin D, B12 và các chất béo omega tốt cho hệ tim mạch.
Trải qua quá trình chế biến đặc biệt, nước mắm làm từ cá thu thường mang hương vị mặn thơm ngon, mùi hương nồng nhẹ đặc trưng mà không phải loại mắm nào cũng có được.
Cá thu có nhiều chát dinh dưỡng nên được dùng để làm nước mắm
3. Cá cơm
“Ông hoàng” trong việc cho ra đời những chai nước mắm chất lượng nhất không ai khác chính là cá cơm. Đặc biệt là cá cơm từ vùng biển đảo Phú Quốc xa xôi. Với lợi thế tự nhiên là nguồn rong biển và phù du dồi dào quanh đảo, nơi đây được thiên nhiên ban cho nguồn cá cơm khổng lồ cùng bề dày làm mắm lên đến 200 năm tuổi.
Lý do chính khiến cá cơm trở thành ông vua nước mắm đó là bởi kích cỡ và tỷ lệ giữa thịt và ruột cá thuộc dạng hoàn hảo. Cá cơm có kích thước cỡ đầu ngón tay út, nhỏ nhất từ 5cm và lớn nhất lên đến 50cm. Lượng protein có trong cá tương đối ổn định ở mức: 16% – 17%. Tính liên kết của thịt cá cũng thấp và được phân phối đều, gần như không có elastin. Do đó, đây là nguyên liệu không thể tuyệt vời hơn để cho ra những “giọt ngọc” đậm đà hương vị tươi ngon của biển khơi.
Là thương hiệu đứng đầu trong thị trường nước mắm, Nam Ngư không chỉ sử dụng nguyên liệu từ những chú cá cơm tươi ngon của Phú Quốc. Mà đặc biệt còn phải được ướp muối từ ngay trên thuyền với tỷ lệ “chuẩn”: 3 cá – 1 muối. Mức độ cá tạp trong quá trình thu mua từ cảng cũng luôn được theo dõi sát sao để loại bỏ những chú cá quá to hoặc quá nhỏ, gây ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm cốt sản xuất ra.
>>> Xem thêm:
