Nước mắm cốt là gì? Quá trình tạo nên nước mắm cốt nguyên chất
Từ bao đời nay, nước mắm không chỉ là gia vị mà còn là linh hồn trong mỗi bữa cơm của người Việt. Trong số các loại nước mắm, “nước mắm cốt” được xem là tinh túy nhất – giọt đầu tiên được chắt lọc từ quá trình ủ chượp tự nhiên kéo dài suốt bốn mùa. Vậy điều gì tạo sự khác biệt của loại nước mắm nguyên chất này? Mời bạn tìm hiểu ngay sau đây!
Nước mắm cốt là gì?
Nước mắm cốt là loại nước mắm ngon và quý nhất của mỗi thùng ủ chượp. Khi hỗn hợp cá và muối đã được ủ đến độ “chín”, những giọt nước mắm đầu tiên được rút ra gọi là nước mắm cốt. Sau đó, phần hỗn hợp cá còn lại sẽ được tiếp tục ủ đợt 2 và chiết rút ra các loại nước mắm khác đến khi không còn dinh dưỡng (hết đạm) để tạo mắm nữa.
Nước mắm cốt mắm được xem là phần tinh túy nhất của mỗi mẻ chượp và có số lượng rất hạn chế.
Quy trình sản xuất nước mắm cốt nguyên chất
Để tạo ra những giọt nước mắm nguyên chất đậm đà, mỗi công đoạn trong quy trình sản xuất đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và tuân thủ nghiêm ngặt theo phương pháp truyền thống.
Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính để làm nước mắm cốt là cá cơm tươi được tuyển chọn ngay sau khi đánh bắt, không lẫn tạp chất hay các loại cá khác. Muối dùng để ủ mắm phải là muối hạt to, đều, có lõi trắng đục, viền trong nhẹ và đặc biệt không bị vón cục.
Giai đoạn chượp cá và lên men
Cá cơm tươi sau khi được vận chuyển về cơ sở chế biến sẽ được lựa chọn kỹ, rửa sạch và đem trộn đều với muối biển theo tỷ lệ 3:1 – tức 3 tấn cá đi kèm 1 tấn muối. Đây là tỷ lệ “vàng” trong nghề làm mắm, đã được ông cha truyền lại qua nhiều thế hệ để tạo ra nước mắm đậm đà, lên men tự nhiên và ổn định nhất.
Sau đó, hỗn hợp này được cho vào thùng chượp (thường làm bằng gỗ, hoặc thay thế bằng lu sành hay bể xi măng). Các thùng gỗ truyền thống thường được gia cố bằng dây mây rừng chắc chắn. Để đảm bảo quá trình lên men diễn ra thuận lợi và cho ra nước mắm ngon, người làm mắm sẽ phủ lên trên một lớp muối dày, sau đó nén chặt cá lại. Tuyệt đối không thêm bất kỳ gia vị hay chất phụ gia nào vào thùng trong suốt quá trình ủ.
Theo các tiêu chuẩn hiện hành như Tiêu chuẩn Việt Nam và Codex quốc tế về nước mắm, thời gian ủ phổ biến thường dao động từ 6 đến 8 tháng (Nguồn: Tiêu chuẩn Codex nước mắm). Tuy nhiên, để cho ra đời loại nước mắm cốt ngon thực sự, quá trình lên men cần kéo dài tối thiểu 12 tháng. Chỉ khi được ủ trọn 365 ngày, nước mắm mới đạt đến độ “chín” hoàn hảo cả về màu sắc, mùi thơm và vị đậm đà.
Quá trình chượp đủ 365 ngày là thời điểm hoàn hảo nhất để nước mắm đạt đến độ chín muồi cả về sắc, hương lẫn vị.
Phơi chượp, đảo chượp và kéo rút
Phơi chượp là công đoạn mở nắp thùng hoặc bể ủ mắm để đón ánh nắng mặt trời, thường được thực hiện vào buổi sáng sớm trước 10 giờ. Trong quá trình này, luôn cần có người giám sát để đảm bảo điều kiện lên men không bị ảnh hưởng.
Tiếp đến là đảo chượp – tức là khuấy đều hỗn hợp muối và cá bên trong thùng cũng được thực hiện định kỳ. Mục đích là giúp quá trình lên men diễn ra đồng đều và rút ngắn thời gian mắm đạt độ “chín”.
Sau đó, là kéo rút để kiểm tra và thu hồi tạm thời nước mắm đã hình thành trong thùng ủ, tiếp đến bơm ngược trở lại để tiếp tục quá trình lên men. Việc làm này giúp chiết xuất tối đa dưỡng chất từ cá.
Rút mắm nhỉ, lọc mắm
Khi mắm đã “chín” hoàn toàn, người thợ sẽ tiến hành rút mắm nhỉ – phần nước mắm tinh túy đầu tiên (tức nước mắm cốt), được lấy ra qua vòi gần đáy thùng. Đây là loại nước mắm cốt cá cơm có độ đạm rất cao, vị mặn đậm đà và thường được dùng để pha trộn với các loại mắm khác nhằm tăng chất lượng.
Sau khi rút mắm nhỉ, phần nước mắm còn lại sẽ được lọc kỹ để loại bỏ cặn và tạp chất, đảm bảo độ trong và đạt yêu cầu cảm quan trước khi đóng chai.
Đóng chai và kiểm định
Sau khi được lọc kỹ để loại bỏ tạp chất, nước mắm sẽ được đóng chai và chuyển đến cơ sở kiểm định nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi đưa ra thị trường.
Quy trình đóng chai cũng phải trải qua nhiều công đoạn vô cùng tỉ mỉ.
Vì sao giá nước mắm cốt lại cao hơn những loại nước mắm khác?
Nước mắm cốt thường có giá thành cao hơn những loại nước mắm khác vì quy trình sản xuất kỳ công và sản lượng ít. Hỗn hợp cá và muối sau khi được ủ chín sẽ được chiết rút nước cốt lần đầu. Nước mắm cốt lúc này có độ tinh khiết cao, nhiều dinh dưỡng, hương vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng từ cá. Chưa kể, việc kéo rút nước mắm cốt cũng rất công phu, có thể kéo dài cả tuần hoặc cả tháng.
Để đảm bảo nước mắm có chất lượng thượng hạng, người ta thường kéo rút hệ thống liên thùng thay vì từng thùng riêng lẻ. Vì thế việc chọn thùng ủ cũng rất quan trọng. Thùng giá là loại thùng cuối cùng khi nước mắm đi qua, cần đáp ứng tiêu chí về hương thơm (cơm than hoặc cơm lẫn nục) và chượp có độ chín thuần thục. Như vậy nước mắm khi chiết rút sẽ rất thơm ngon.
Có thể bạn quan tâm: Cận cảnh quy trình sản xuất nước mắm ‘siêu tỉ mỉ’
Tiêu chí đánh giá nước mắm cốt chất lượng
Một chai nước mắm cốt nguyên chất đạt chuẩn phải đảm bảo cả về màu sắc, hương thơm, hương vị lẫn giá trị dinh dưỡng. Dưới đây là những tiêu chí quan trọng để nhận biết:
- Màu sắc: Nước mắm cốt thường có màu nâu cánh gián đặc trưng, sánh nhẹ và trong suốt; không có cặn hay vẩn đục lạ.
- Mùi thơm: Hương thơm dịu nhẹ, đặc trưng của cá lên men tự nhiên. Không có mùi tanh nồng hay mùi lạ.
- Vị giác: Khi nếm bạn sẽ cảm nhận được vị mặn dịu, hậu ngọt rõ ràng nơi cuống họng, không gắt cổ.
- Độ đạm: Đây là yếu tố then chốt phản ánh giá trị dinh dưỡng. Nước mắm cốt thật sự phải có độ đạm tự nhiên từ 30gN/l trở lên – cho thấy hàm lượng đạm amino cao, không pha loãng hay bổ sung đạm tổng hợp.
Nước mắm cốt màu nâu đẹp mắt và hương vị thơm ngon đặc trưng.
Từ những tiêu chí nghiêm ngặt về nguyên liệu, độ đạm tự nhiên, hương vị thuần khiết và đặc biệt là thời gian ủ chượp kéo dài trọn vẹn 365 ngày, có thể thấy rằng chỉ những sản phẩm được đầu tư kỹ lưỡng cả về quy trình lẫn tâm huyết mới đạt được chuẩn mực của một nước mắm cốt thực thụ.
Với cam kết giữ trọn tinh hoa truyền thống, nước mắm CHIN-SU chính là minh chứng cho giá trị ấy, khi được ủ chượp suốt 365 ngày. Thành phẩm là mỗi giọt nước mắm CHIN-SU dậy thơm hương cá dễ chịu, hậu vị ngọt cá tự nhiên, không bị mặn gắt.
Kết hợp cùng công nghệ sản xuất và đóng chai trên dây chuyền khép kín đạt chuẩn quốc tế (ISO, HCCP), CHIN-SU mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm nước mắm thượng hạng, hoàn hảo về màu sắc – hương thơm – vị ngọt cá tự nhiên và an toàn cho sức khỏe.
Công dụng của nước mắm cốt nguyên chất
Với hàm lượng dinh dưỡng cao cùng hương vị hấp dẫn, nước mắm cốt thường được sử dụng như sau:
Giúp các món ăn thêm thơm ngon
Nước mắm cốt dùng để ướp thịt cá sẽ giúp giữ được độ săn chắc, vị tươi của nguyên liệu đồng thời tạo được vị ngọt đằm thơm ngon. Còn nếu chấm nước mắm với thịt luộc, rau củ luộc, cá hấp thì không cần pha chế thêm để giữ được hương vị tinh khiết, đậm đà của nước mắm.
Hỗ trợ tăng cường sức khỏe
Nước mắm cốt nguyên chất chứa nhiều dưỡng chất như đạm acid amin, I-ốt, sắt, kẽm, vitamin (B1, B2, B12),… hỗ trợ tiêu hóa tốt, dễ hấp thụ và cơ thể khỏe mạnh hơn.
Nước mắm cốt là kết tinh của thời gian, công sức và tinh hoa nghề làm mắm Việt. Mỗi giọt nước mắm cốt cá cơm chính là hương vị quê hương, mang trong mình chiều sâu văn hóa và niềm tự hào dân tộc Việt Nam.
>> Xem thêm:
