Nước mắm cốt là gì? Quá trình tạo nên nước mắm cốt nguyên chất
Từ bao đời nay, nước mắm không chỉ là gia vị mà còn là linh hồn trong mỗi bữa cơm của người Việt. Trong số các loại nước mắm, “nước mắm cốt” được xem là tinh túy nhất – giọt đầu tiên được chắt lọc từ quá trình ủ chượp tự nhiên kéo dài suốt bốn mùa. Vậy điều gì tạo sự khác biệt của loại nước mắm nguyên chất này? Mời bạn tìm hiểu ngay sau đây!
Nước mắm cốt là gì?
Nước mắm cốt là những giọt nước mắm được chắt lọc đầu tiên của mỗi thùng chượp khi hỗn hợp cá và muối đã được ủ đến độ “chín”. Sau đó, phần hỗn hợp cá còn lại sẽ được tiếp tục ủ những đợt sau và chiết rút ra các loại nước mắm khác đến khi không còn dinh dưỡng để tạo mắm nữa.
Nước mắm cốt mắm được xem là phần tinh túy nhất của mỗi mẻ chượp
>> Xem thêm: Nước mắm truyền thống là gì? Đâu là loại nước mắm ngon nổi tiếng?
Quy trình sản xuất nước mắm cốt nguyên chất
Để tạo ra những giọt nước mắm nguyên chất đậm đà, mỗi công đoạn trong quy trình sản xuất đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và tuân thủ nghiêm ngặt theo phương pháp truyền thống.
Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính để làm nước mắm cốt là cá cơm tươi được tuyển chọn ngay sau khi đánh bắt, không lẫn tạp chất hay các loại cá khác. Muối dùng để ủ mắm phải là muối hạt to, đều, có lõi trắng đục, viền trong nhẹ và đặc biệt không bị vón cục.
Giai đoạn chượp cá và lên men
Cá cơm tươi sau khi được vận chuyển về cơ sở chế biến sẽ được lựa chọn kỹ, rửa sạch và đem trộn đều với muối biển. Sau đó, hỗn hợp này được cho vào thùng chượp (thường làm bằng gỗ, hoặc thay thế bằng lu sành hay bể xi măng) để ủ trong thời gian nhất định và không thêm bất kỳ gia vị nào vào thùng trong suốt quá trình ủ.
Thông thường, thời gian ủ chượp nước mắm phổ biến sẽ là 6 tháng (Nguồn: TCVN về nước mắm, Tiêu chuẩn Codex nước mắm, Quy chuẩn chỉ dẫn địa lý Phan Thiết). Nhưng để chắt lọc loại nước mắm cốt ngon hơn nữa, quá trình lên men cần kéo dài tròn 12 tháng (tức 365 ngày). Chỉ khi được ủ trọn 365 ngày, nước mắm mới đạt đến độ “chín” hoàn hảo cả về màu sắc, mùi thơm và vị đậm đà.
Quá trình chượp đủ 365 ngày là thời điểm hoàn hảo nhất để nước mắm đạt đến độ chín muồi cả về sắc, hương lẫn vị.
Phơi chượp, đảo chượp và kéo rút
Phơi chượp là công đoạn mở nắp thùng hoặc bể ủ mắm để đón ánh nắng mặt trời, thường được thực hiện vào buổi sáng sớm trước khi nắng quá gắt. Trong quá trình này, luôn cần có người giám sát để đảm bảo điều kiện lên men không bị ảnh hưởng.
Tiếp đến là đảo chượp – tức là khuấy đều hỗn hợp muối và cá bên trong thùng cũng được thực hiện định kỳ. Mục đích là giúp quá trình lên men diễn ra đồng đều và rút ngắn thời gian mắm đạt độ “chín” (tùy theo vùng miền và cơ sở sản xuất, việc đảo chượp có thể diễn ra hoặc không).
Sau đó, là kéo rút để kiểm tra và thu hồi tạm thời nước mắm đã hình thành trong thùng ủ, tiếp đến bơm ngược trở lại để tiếp tục quá trình lên men. Việc làm này giúp chiết xuất tối đa dưỡng chất từ cá.
Rút mắm nhỉ, lọc mắm
Khi mắm đã “chín” hoàn toàn, người thợ sẽ tiến hành rút mắm nhỉ – phần nước mắm tinh túy đầu tiên (tức nước mắm cốt), được lấy ra qua vòi gần đáy thùng. Đây là loại nước mắm cốt cá cơm có độ đạm cao, vị mặn đậm đà.
Sau khi rút mắm nhỉ, phần nước mắm còn lại sẽ được lọc kỹ để loại bỏ cặn và tạp chất, đảm bảo độ trong và đạt yêu cầu trước khi đóng chai.
>> Xem thêm: Nước mắm 60 độ đạm là gì? Cách chọn nước mắm ngon
Đóng chai và kiểm định
Sau khi được lọc kỹ để loại bỏ tạp chất, nước mắm sẽ được đóng chai và chuyển đến cơ sở kiểm định nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi đưa ra thị trường.
Quy trình đóng chai cũng phải trải qua nhiều công đoạn kiểm soát chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vì sao giá nước mắm cốt lại cao hơn những loại nước mắm khác?
Nước mắm cốt thường có giá thành cao hơn những loại nước mắm khác vì có độ tinh khiết cao, nhiều dinh dưỡng, hương vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng từ cá. Chưa kể, việc kéo rút nước mắm cốt cũng rất công phu, có thể kéo dài cả tuần hoặc cả tháng.
Để đảm bảo nước mắm có chất lượng thượng hạng, người ta thường kéo rút hệ thống liên thùng thay vì từng thùng riêng lẻ. Vì thế việc chọn thùng ủ cũng rất quan trọng. Thùng giá là loại thùng cuối cùng khi nước mắm đi qua, cần đáp ứng tiêu chí về hương thơm (cơm than hoặc cơm lẫn nục) và chượp có độ chín thuần thục. Như vậy nước mắm khi chiết rút sẽ rất thơm ngon.
>> Có thể bạn quan tâm: Cận cảnh quy trình sản xuất nước mắm ‘siêu tỉ mỉ’
Tiêu chí đánh giá nước mắm cốt chất lượng
Một chai nước mắm cốt nguyên chất đạt chuẩn phải đảm bảo cả về màu sắc, hương thơm, hương vị lẫn giá trị dinh dưỡng. Dưới đây là những tiêu chí quan trọng để nhận biết:
- Màu sắc: Nước mắm cốt thường có màu nâu cánh gián đặc trưng, sánh nhẹ và trong suốt; không có cặn hay vẩn đục lạ.
- Mùi thơm: Hương thơm dịu nhẹ, đặc trưng của cá lên men tự nhiên. Không có mùi tanh nồng hay mùi lạ.
- Vị giác: Khi nếm bạn sẽ cảm nhận được vị mặn dịu, hậu ngọt rõ ràng nơi cuống họng, không gắt cổ.
- Thời gian ủ chượp: thời gian ủ chượp nên kéo dài trọn vẹn 365 ngày để chắt lọc nước mắm cốt ngon hảo hạng.
Nước mắm cốt màu nâu đẹp mắt và hương vị thơm ngon đặc trưng.
Công dụng của nước mắm cốt nguyên chất
Với hàm lượng dinh dưỡng cao cùng hương vị hấp dẫn, nước mắm cốt cá cơm thường được sử dụng như sau:
Giúp các món ăn thêm thơm ngon
Nước mắm cốt dùng để ướp thịt cá sẽ giúp giữ được độ săn chắc, vị tươi của nguyên liệu đồng thời tạo được vị ngọt đằm thơm ngon. Còn nếu chấm nước mắm với thịt luộc, rau củ luộc, cá hấp thì không cần pha chế thêm để giữ được hương vị tinh khiết, đậm đà của nước mắm.
Hỗ trợ tăng cường sức khỏe
Nước mắm cốt nguyên chất chứa nhiều dưỡng chất như đạm acid amin, I-ốt, sắt, kẽm, vitamin (B1, B2, B12),… hỗ trợ tiêu hóa tốt, dễ hấp thụ và cơ thể khỏe mạnh hơn. Tuy nhiên, vì độ đạm cao nên người tiêu dùng nên có lượng sử dụng vừa phải, đảm bảo an toàn sức khỏe cả gia đình.
Nước mắm cốt là kết tinh của thời gian, công sức và tinh hoa nghề làm mắm Việt. Mỗi giọt nước mắm cốt cá cơm chính là hương vị quê hương, mang trong mình chiều sâu văn hóa và niềm tự hào dân tộc Việt Nam.
>> Xem thêm:
