Nước mắm lú là gì? Có gì khác so với nước mắm thông thường?
Nước mắm lú là loại nước mắm đặc sản của nhiều địa phương vùng biển như Bình Thuận, Phan Thiết, Phú Quốc… được đông đảo người tiêu dùng săn đón. Vậy nước mắm lú là gì và khác biệt thế nào so với các loại nước mắm khác? Hãy cùng khám phá ngay trong bài viết dưới đây.
Nước mắm lú là gì?
Nước mắm lú là loại nước mắm cốt được ủ dưới lòng đất từ 2 năm, thậm chí là vài chục năm trở lên, thường sản xuất từ cá cơm tươi (cá cơm than, cá cơm lép, cá cơm đỏ, cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn…). Sau thời gian ủ, nước mắm có màu sẫm, sánh đặc, vị mặn và mùi hương không còn đặc trưng, nhưng vị ngọt hậu tăng lên và rất giàu dinh dưỡng.
Theo đó, tên gọi nước mắm lú được cho rằng xuất phát từ việc cắm một khúc cây nhú lên mặt đất làm dấu vị trí chôn hũ mắm, nên lâu ngày gọi trại là ‘lú’ thay vì ‘nhú’. Hoặc theo quan điểm của một số người khác, do thời gian ủ khá lâu nên người ta quên chỗ chôn nước mắm, đến khi tìm thì lại ‘lú la lú lẫn’ nên gọi là mắm lú.
Nước mắm lú là loại nước mắm có tên gọi đặc biệt với sản lượng khá hiếm.
>> Xem thêm: Danh sách top các làng nghề nước mắm nổi tiếng hiện nay
Quá trình để tạo nên nước mắm lú chất lượng
Để làm nước mắm lú lâu năm, đầu tiên cần phải chọn những mẻ cá cơm tươi béo, săn chắc, ít vảy, xương nhỏ và nguồn muối tinh khiết. Cá được rửa sạch đem trộn muối theo tỉ lệ phù hợp, rồi ủ chượp trong thùng gỗ trong khoảng thời gian 12 tháng.
Sau đó chắt lấy nước mắm lượt đầu – gọi là nước mắm nhĩ, cho vào các hũ sành hoặc chai thủy tinh, bịt kín miệng rồi đem chôn xuống đất. Thời gian hạ thổ nước mắm lú thường kéo dài từ 2 năm trở lên, khi sử dụng thì chiết vào các chai nhỏ, bảo quản trong điều kiện nhiệt độ mát để dùng dần.
Có thể thấy, để làm mắm lú cần trải qua 2 giai đoạn là ủ chượp và chôn nước mắm xuống dưới đất. Quá trình ủ chượp ban đầu cần đảm bảo đúng chuẩn, giúp cốt mắm đạt đến độ ngon hoàn hảo trước khi hạ thổ. Theo đó nước mắm sẽ ngon nhất khi được ủ chượp tròn 12 tháng – thời điểm cá thủy phân hoàn toàn, mắm chín muồi về sắc, hương lẫn vị và có hàm lượng đạm cao, đầy đủ hậu vị umami.
Nhiều nơi sản xuất nước mắm thường ủ chượp trong 6 – 8 tháng, đây là mốc thời gian phổ biến (theo Tiêu chuẩn Codex nước mắm) nhưng thành phẩm nước mắm lại không quá đậm đà. Trường hợp ủ chượp quá lâu (kéo dài 12 – 18 tháng), nước mắm sẽ không còn ngon, có vị chát đắng, ảnh hưởng đến hương vị nước mắm sau khi hạ thổ. Quá trình oxy hóa và biến tính khi ủ chượp lâu làm giảm hàm lượng nitơ, amino acid tự do và umami là nguyên nhân khiến nước mắm không còn giữ được chất lượng (Nguồn Study Changes in taste substances during fermentation of fish sauce and the correlation with protease activity).
>> Xem thêm: Tìm hiểu nguồn gốc xuất xứ của nước mắm từ đâu?
Điểm khác biệt của nước mắm lú so với nước mắm thông thường
So với những loại nước mắm khác, nước mắm lú mang đến giá trị khác biệt hơn bởi có tác dụng hỗ trợ chữa bệnh. Điều này là nhờ quá trình hạ thổ lâu ngày giúp chuyển hóa chất đạm thành hợp chất hữu cơ tốt cho sức khỏe. Cụ thể:
- Sử dụng nước mắm lú lâu năm hỗ trợ trong điều trị bệnh bướu cổ, hen suyễn, đau xương nhức khớp, phong thấp.
- Người đi biển trước khi lặn xuống mực nước sâu uống mắm lú sẽ giúp tăng sức đề kháng và giữ ấm cơ thể.
- Nước mắm lú còn góp phần bổ dương khí, cường thận cho nam giới.
Mắm lú rất hiếm và có giá trị dinh dưỡng rất cao.
>> Xem thêm: Mẹo làm nước mắm ăn cơn tấm ngon chuẩn vị tại nhà
Sử dụng và bảo quản nước mắm lú như thế nào?
Khi sử dụng nước mắm lú lâu năm, bạn cần chú ý một vài điều sau để bảo quản nước mắm tốt hơn:
- Để nước mắm ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và không để trong tủ lạnh hay nơi có nhiệt độ cao.
- Nên sử dụng nước mắm trong vòng 1 tháng sau khi mở nắp.
- Đậy kín nắp chai sau khi sử dụng để tránh bụi bẩn hay côn trùng rơi vào bên trong.
- Nên rót trực tiếp ra bát hoặc dùng thìa sạch lau khô rồi múc nước mắm, giúp thưởng thức trọn vẹn hương vị của mắm.
- Chỉ rót lượng nước mắm vừa đủ khi ăn và không đổ lại vào chai nếu còn dư có thể làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
- Không pha chế thêm bất kỳ nguyên liệu nào vào nước mắm để tránh làm mắm bị hư.
Hy vọng với những thông tin trên đã giúp bạn đọc hiểu thêm về nước mắm lú là gì – sản phẩm truyền thống đặc sắc có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, nước mắm lú có số lượng khá ít trên thị trường nên khó tiếp cận với đại đa số người tiêu dùng.
Ngày nay, trên thị trường cũng có nhiều sản phẩm nước mắm chất lượng, giàu dinh dưỡng và rất dễ tìm mua, giá cả phù hợp. Điển hình như sản phẩm nước mắm CHIN-SU được rất nhiều người yêu thích. CHIN-SU đã áp dụng tiêu chuẩn ủ chượp tròn 12 tháng vào quy trình sản xuất nước mắm. Theo đó cá cơm tươi ngon từ biển Đông sẽ được ủ chượp kỳ công trong 365 ngày kết hợp kiểm định chất lượng nghiêm ngặt và đóng chai trên dây chuyền hiện đại. Nhờ đó mà mỗi chai nước mắm CHIN-SU đều đảm bảo chất lượng đồng đều, hoàn hảo về sắc – hương – vị, ngon đậm đà đến tay người tiêu dùng.
Chủ đề liên quan:
