Hiểu đúng về nước mắm – Gia vị quen thuộc của mọi nhà
Nước mắm là gia vị quen thuộc trên bàn ăn của người Việt, được sử dụng phổ biến từ nông thôn đến thành thị. Nhờ hương vị đậm đà đặc trưng, nước mắm giúp món ăn trở nên bắt vị hơn, dù dùng để chấm, nêm nếm hay tẩm ướp đều rất vừa miệng. Hãy cùng tìm hiểu tất tần tật về nước mắm trong bài viết dưới đây nhé.
Khái niệm nước mắm
Theo cách hiểu thông thường, nước mắm được hình thành từ quá trình ủ dài ngày của hỗn hợp muối và cá, tôm hay một số loài thủy sản. Đây là loại gia vị không thể thiếu trong nền ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn.
Về mặt khoa học, nước mắm là kết quả của quá trình thủy phân protein từ cá, diễn ra tự nhiên trong môi trường muối mặn. Ngoài ra, theo định nghĩa của Câu lạc bộ nước mắm truyền thống thuộc Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), nước mắm là loại chất lỏng trong, không có cặn lơ lửng, mùi đặc trưng của cá biển lên men trong muối mặn kéo dài ít nhất 9 tháng.
Nước mắm với hương vị đậm thơm đặc trưng từ lâu đã là món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình
Các nguyên liệu làm nên nước mắm
Thành phần chính của nước mắm là cá và muối. Để làm ra những giọt nước mắm ngon, bước đầu tiên là lựa chọn nguồn nguyên liệu chất lượng.
- Với cá: Không phải loại cá nào cũng có thể làm ra nước mắm ngon. Theo đó cá cơm là loại cá thường được lựa chọn, vì cho ra nước mắm thành phẩm có chất lượng tốt và giàu dinh dưỡng. Khi chọn cá cơm nên chọn loại tươi, béo mập, đã trưởng thành và được đánh bắt đúng mùa vụ.
- Với muối: Nên chọn muối có màu trắng đục, ít tạp chất, không bị ướt và hạt muối vừa, đều nhau. Sau khi mua, muối nên được lưu kho trong 12 tháng để giảm độ chát, đắng, nhờ đó không làm ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của nước mắm.
Cách chế biến nước mắm
Cách chế biến nước mắm theo truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 – 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Khoảng 2-4 ngày thì mở van (gọi là nút lù) ở đáy thùng để thu lấy “nước bổi” – đây là phần nước đầu tiên tiết ra từ hỗn hợp cá và muối trong quá trình thủy phân. Nước bổi thường dùng để làm nước châm vào các thùng ủ chượp khác, nhằm thúc đẩy quá trình lên men và giúp cá chượp chín đều hơn.
Sau khi rút nước bổi ra khỏi thùng ủ, van ở đáy thùng sẽ được đóng lại để tiếp tục quá trình ủ chượp. Một thời gian sau, khi cá đã lên men hoàn toàn – hay còn gọi là chượp chín – phần nước mắm thu được sẽ chuyển sang màu vàng rơm đến cánh gián, không còn mùi tanh mà thay vào đó là mùi thơm đặc trưng. Lượt nước mắm đầu tiên được rút ra ở giai đoạn này gọi là nước cốt – đây cũng là phần nước mắm ngon và đậm đà nhất.
Phần chượp còn lại trong thùng sẽ tiếp tục được lên men bằng cách thêm nước bổi và muối, cho ra các đợt nước mắm tiếp theo, thường gọi là nước hai, nước ba – hay còn gọi chung là nước ngang. Tuy không đậm đà như nước cốt nhưng nước ngang vẫn giữ được hương vị đặc trưng và thường được pha theo công thức riêng để cho ra các loại nước mắm có độ đạm phù hợp với nhu cầu sử dụng khác nhau.
Ủ chượp đủ 12 tháng – Cột mốc “vàng” cho nước mắm ngon thượng hạng
Theo các quy chuẩn hiện hành như Tiêu chuẩn Việt Nam, Tiêu chuẩn Codex nước mắm, thời gian ủ chượp phổ biến nhất là từ 6 – 8 tháng (Nguồn: Tiêu chuẩn Codex nước mắm). Tuy nhiên, đây chỉ là mức thời gian tối thiểu để hỗn hợp cá và muối lên men, tạo ra nước mắm cơ bản đạt yêu cầu về vệ sinh và độ đạm.
Để có được nước mắm ngon thực sự, hỗn hợp chượp cần ủ đủ 12 tháng – tức tròn một năm. Đây là thời điểm lý tưởng để quá trình thủy phân protein trong cá diễn ra trọn vẹn, giúp nước mắm đạt đến độ chín muồi cả về sắc, hương lẫn vị đậm đà hậu ngọt tự nhiên (umami).
Ngược lại, nếu thời gian ủ quá 12 – 18 tháng, các chỉ số chất lượng tạo nên nước mắm thơm ngon như hàm lượng nitơ, amino acid tự do và vị umami sẽ bắt đầu chững lại hoặc suy giảm do tác động của quá trình oxy hóa và biến tính kéo dài (Nguồn: Study Changes in taste substances during fermentation of fish sauce and the correlation with protease activity).
Hiểu rằng 12 tháng không chỉ là một cột mốc – mà là một chuẩn mực mới cho nước mắm thượng hạng, CHIN-SU đã nỗ lực ứng dụng điều đó vào quy trình sản xuất. Với nguồn cá cơm tươi ngon đánh bắt từ biển Đông được ủ chượp 365 ngày kỳ công ròng rã, giúp hương vị nước mắm CHIN-SU đạt điểm rơi hoàn hảo về sắc – hương – vị. Và cứ thế, cốt mắm sẽ tiếp tục trải qua quy trình thanh trùng kép loại bỏ vi khuẩn gây hại, đóng chai trên dây chuyền khép kín đạt chuẩn quốc tế (ISO, HCCP) để đưa đến người tiêu dùng sản phẩm chất lượng nhất.
Trong dòng chảy phát triển, vươn tầm xuất khẩu ra các nước, CHIN-SU vừa kế thừa cách làm cổ truyền, vừa chuẩn hóa quy trình ủ chượp tròn năm 12 tháng để cho ra đời nguồn nước mắm chất lượng cao
Tiêu chuẩn nước mắm
Bên cạnh việc hiểu rõ nước mắm là gì, nhiều người tiêu dùng ngày nay cũng rất quan tâm đến tiêu chuẩn chất lượng của nước mắm. Bởi loại nước mắm đạt chuẩn không chỉ đảm bảo an toàn khi dùng làm nước chấm trực tiếp, mà còn phù hợp để nêm nếm, ướp các món ăn hàng ngày.
Theo đó, nước mắm chất lượng cần được chế biến từ cá biển tươi, muối biển sạch và nguồn nước hợp vệ sinh, kết hợp với các phụ gia an toàn theo đúng quy định của Bộ Y tế. Bộ tiêu chuẩn này cũng phân hạng nước mắm làm 3 loại, dựa theo độ đạm và các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, độ trong, mùi vị và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường. Trong đó, tất cả các hạng nước mắm này bắt buộc phải có màu từ nâu cánh gián đến nâu vàng, không có cặn vẩn, mùi lạ và tạp chất xen lẫn.
Loại nước mắm xếp hạng “Đặc biệt” theo bộ tiêu chuẩn này phải đạt độ đạm lớn hơn hoặc bằng 35 gram/lít và có vị ngọt đậm của đạm cá thủy phân thành các axit amin, hậu vị rõ. Những nước mắm xếp hạng thấp hơn là “Thượng hạng” và “Hạng 1”, các tiêu chí về độ đạm ít khắt khe hơn, có thể dao động trong khoảng từ 15-35 gram/lít, độ ngọt và hậu vị ít hơn.
Nỗ lực mang đến các sản phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng, nước mắm CHIN-SU Ủ chượp 365 ngày đáp ứng trọn vẹn các tiêu chí 40 độ đạm gN/ L, hương vị mặn ngọt hài hòa, sắc nâu cánh gián bắt mắt, hậu vị ngọt cá mê hoặc. Đặc biệt với sự giám sát của chuyên gia ở hệ thống nhà thùng và trải qua nhiều cuộc kiểm tra chất lượng khắt khe, nước mắm CHIN-SU đảm bảo đáp ứng tiêu chí của Bộ Y tế trước khi đến tay khách hàng.
Hơn hết, không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước, nước mắm CHIN-SU còn được xuất khẩu sang hơn 20 quốc gia trên toàn cầu, trong đó có những thị trường khó tính như Mỹ, Canada, Australia, Nhật Bản và nhiều nước châu Âu. Đây không chỉ là minh chứng cho chất lượng đạt chuẩn quốc tế, mà còn thể hiện nỗ lực của CHIN-SU – để người tiêu dùng ở bất kỳ đâu cũng có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị đậm đà của nước mắm Việt Nam.
Nước mắm đạt chuẩn có vị hậu ngọt của cá tươi, mùi thơm đằm và sắc nâu cánh gián, đỏ trong sánh quyện
Sử dụng nước mắm cần lưu ý gì?
Dưới đây là một số điều mà bạn cần lưu ý khi dùng nước mắm, cụ thể như sau:
- Nước mắm có rất nhiều cách sử dụng. Bạn có thể dùng để chấm trực tiếp với thức ăn, nêm nếm khi chế biến hoặc tẩm ướp thức ăn trước khi nấu.
- Khi nêm thức ăn, bạn không nên để nước mắm tiếp xúc với nhiệt độ quá lâu, vì có thể làm mất đi vị ngon và chất dinh dưỡng. Tốt nhất, bạn nên cho nước mắm vào khi thức ăn đã gần chín.
- Có thể pha chế nước mắm với các nguyên liệu khác như tỏi, ớt, chanh để làm tăng hương vị, giúp món ăn dậy mùi và thơm ngon hơn.
- Chọn mua nước mắm ở các địa chỉ uy tín, nguồn gốc rõ ràng như siêu thị, cửa hàng đại lý hoặc sàn thương mại điện tử chính hãng.
- Biết cách phân biệt nước mắm thật – giả trên thị trường để không mua phải hàng kém chất lượng. Nước mắm giả thường có những đặc điểm như có, màu sẫm đục bất thường và không có độ trong, vị mặn chát khó chịu ở đầu lưỡi, đóng gói sơ sài, thông tin sản phẩm không rõ ràng.
Bài viết trên là các thông tin về nước mắm – loại gia vị không thể thiếu của người Việt. Mong rằng bài viết hữu ích này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về nước mắm. Đừng quên theo dõi Gia vị CHIN-SU để khám phá thêm nhiều thông tin thú vị khác nhé!
>>> Xem thêm:
