Hiểu đúng về nước mắm – Gia vị quen thuộc của mọi nhà
Nước mắm là gia vị quen thuộc trên bàn ăn của người Việt, được sử dụng phổ biến từ nông thôn đến thành thị. Nhờ hương vị đậm đà đặc trưng, nước mắm giúp món ăn trở nên bắt vị hơn, dù dùng để chấm, nêm nếm hay tẩm ướp đều rất vừa miệng. Hãy cùng tìm hiểu tất tần tật về nước mắm trong bài viết dưới đây nhé.
Mục lục
Khái niệm nước mắm
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn.
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua quá trình thuỷ phân. Quá trình thủy phân này có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Ngoài ra, theo định nghĩa của Câu lạc bộ nước mắm truyền thống thuộc Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), nước mắm là loại chất lỏng trong, không có cặn lơ lửng, mùi đặc trưng của cá biển lên men trong muối mặn kéo dài ít nhất 9 tháng.
Nước mắm là loại gia vị đã trở nên quá quen thuộc với người tiêu dùng
Các nguyên liệu làm nên nước mắm
Thành phần chính của nước mắm là cá và muối. Để làm ra những giọt nước mắm ngon, bước đầu tiên là lựa chọn nguồn nguyên liệu chất lượng.
Với cá: Không phải loại cá nào cũng có thể làm ra nước mắm ngon. Theo đó cá cơm là loại cá thường được lựa chọn, vì cho ra nước mắm thành phẩm có chất lượng tốt và giàu dinh dưỡng. Khi chọn cá cơm nên chọn loại tươi, béo mập, đã trưởng thành và được đánh bắt đúng mùa vụ.
Với muối: Nên chọn muối có màu trắng đục, ít tạp chất, không bị ướt và hạt muối vừa, đều nhau. Sau khi mua, muối nên được lưu kho trong 12 tháng để mất hết vị đắng, loại bỏ ion gốc kim loại có thể làm giảm chất lượng của nước mắm.
Cách chế biến nước mắm
Cách chế biến nước mắm theo truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 – 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước bổi”.
Nước mắm trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp “chín”, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai, nước ba. Những đợt nước sau nước cốt thì gọi là “nước ngang” và độ đạm giảm dần và phẩm chất càng kém. Nước mắm ngon phải để chượp chín 12 tháng mới rút nước cốt.
Ở một số địa phương miền Bắc, như Cát Hải – Hải Phòng, cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền thống.
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
Ngoài nước mắm truyền thống, trên thị trường hiện nay còn có loại nước mắm sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại. Theo đó, quy trình sản xuất loại nước mắm này cũng có một số khác biệt.
Sau khi ủ chượp cá và muối theo tỷ lệ phù hợp như phương pháp truyền thống, nước mắm sau chiết rút sẽ được bổ sung thêm một số chất phụ gia để có hương vị hài hòa, không quá mặn và mắm bảo quản được lâu hơn. Tiếp đó, nước mắm sẽ được thanh trùng kép loại bỏ vi khuẩn gây hại, trải qua các đợt đánh giá chất lượng rồi đóng chai thành phẩm với dây chuyền đóng chai hiện đại.
Tiêu chuẩn nước mắm
Ngoài định nghĩa nước mắm thì tiêu chuẩn nước mắm cũng là một tiêu chí mà người dùng quan tâm. Nước mắm đạt tiêu chuẩn có thể dùng làm nước chấm trực tiếp hoặc gia vị thực phẩm phải được chế biến từ các loại cá biển tươi, muối biển và nước hợp vệ sinh, kèm chất điều vị và tạo ngọt theo quy định của Bộ Y tế.
Bộ tiêu chuẩn này cũng phân hạng nước mắm làm 3 loại, dựa theo độ đạm và các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, độ trong, mùi vị và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường. Trong đó, tất cả các hạng nước mắm này bắt buộc phải có màu từ nâu cánh gián đến nâu vàng, không có cặn vẩn, mùi lạ và tạp chất xen lẫn.
Loại nước mắm xếp hạng “Đặc biệt” theo bộ tiêu chuẩn này phải đạt độ đạm lớn hơn hoặc bằng 35 gram/lít và có vị ngọt đậm của đạm cá thủy phân thành các axit amin, hậu vị rõ. Những nước mắm xếp hạng thấp hơn là “Thượng hạng” và “Hạng 1”, các tiêu chí về độ đạm ít khắt khe hơn, có thể dao động trong khoảng từ 15-35 gram/lít, độ ngọt và hậu vị ít hơn.
Nước mắm CHIN-SU hiện là một trong những sản phẩm được nhiều người tiêu dùng Việt tin chọn bởi hương vị mặn ngọt hài hòa, hậu vị mê hoặc và đặc biệt là an toàn cho sức khỏe. Nước mắm CHIN-SU được làm từ nguồn nguyên liệu tuyển chọn kỹ lưỡng, ủ chượp tỉ mỉ với sự giám sát của chuyên gia ở hệ thống nhà thùng Phú Quốc và trải qua nhiều cuộc kiểm tra chất lượng khắt khe, đáp ứng tiêu chí của Bộ Y tế trước khi đến tay khách hàng. Qua đó, nước mắm CHIN-SU tự tin chinh phục người tiêu dùng với chất lượng “triệu chai như một” và vị ngon không cần thêm cũng chẳng phải bớt, ăn ngon mà vẫn đảm bảo sức khỏe.
Có nước mắm CHIN-SU, bữa ăn thêm đậm vị khó quên. |
Sử dụng nước mắm cần lưu ý gì?
Dưới đây là một số điều mà bạn cần lưu ý khi dùng nước mắm, cụ thể như sau:
- Nước mắm có rất nhiều cách sử dụng. Bạn có thể dùng để chấm trực tiếp với thức ăn, nêm nếm khi chế biến hoặc tẩm ướp thức ăn trước khi nấu.
- Khi nêm thức ăn, bạn không nên để nước mắm tiếp xúc với nhiệt độ quá lâu, vì có thể làm mất đi vị ngon và chất dinh dưỡng. Tốt nhất, bạn nên cho nước mắm vào khi thức ăn đã gần chín.
- Có thể pha chế nước mắm với các nguyên liệu khác như tỏi, ớt, chanh để làm tăng hương vị, giúp món ăn dậy mùi và thơm ngon hơn.
- Chọn mua nước mắm ở các địa chỉ uy tín, nguồn gốc rõ ràng như siêu thị, cửa hàng đại lý hoặc sàn thương mại điện tử chính hãng.
- Biết cách phân biệt nước mắm thật – giả trên thị trường để không mua phải hàng kém chất lượng. Nước mắm giả thường có những đặc điểm như có cặn dưới đáy chai, màu sẫm đục bất thường và không có độ trong, vị mặn chát khó chịu ở đầu lưỡi, đóng gói sơ sài, thông tin sản phẩm không rõ ràng.
Bài viết trên là các thông tin về nước mắm – loại gia vị không thể thiếu của người Việt. Mong rằng bài viết hữu ích này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về nước mắm. Đừng quên theo dõi Gia vị CHIN-SU để khám phá thêm nhiều thông tin thú vị khác nhé!
>>> Xem thêm:
