Chia sẻ cách lấy và lọc nước mắm lần 2, lần 3 đơn giản tại nhà

Nước mắm rút lần 1 là nước mắm cốt thường có vị mặn đậm đặc trưng, nên nhiều người tự ủ mắm tại nhà muốn tìm cách lấy nước mắm lần 2, lần 3 để vị loãng dễ dùng khi chế biến hơn. Bên cạnh đó, do nước mắm sau khi vừa kéo rút thường chưa đạt được độ trong hoàn hảo. Vì thế việc lọc nước mắm thế nào cũng được quan tâm, nhằm giúp loại bỏ tạp chất, đảm bảo thành phẩm trọn vẹn hương vị và màu sắc đẹp mắt.

Phân biệt những lần lấy nước mắm

Trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, việc chiết rút nước mắm từ thùng chượp (hỗn hợp cá và muối đã ủ) được thực hiện nhiều lần. Mỗi lần rút sẽ cho ra một loại nước mắm có đặc tính khác nhau. Phổ biến nhất là 3 lần lấy nước mắm sau:

Lần đầu tiên: Nước mắm cốt

Khi hỗn hợp cá và muối được ủ đã đạt đến độ ‘chín’, những giọt nước mắm đầu tiên sẽ được chắt trực tiếp từ thùng chượp ra – được gọi là nước mắm cốt. Nước mắm này có độ đạm tự nhiên cao, thường từ 30 độ trở lên, màu nâu cánh gián đậm, mùi thơm nồng và đậm vị cá.

Do số lượng hạn chế và hương vị đậm, nước mắm cốt ít khi được dùng để nêm nếm khi nấu ăn, mà thường được pha đấu với nước mắm có độ đạm thấp hơn. Qua đó tạo ra các sản phẩm nước mắm thương phẩm (được sản xuất, đóng chai và đóng gói để bán rộng rãi) trên thị trường với hương vị cân bằng, độ đạm chuẩn và chất lượng ổn định khi đến tay người tiêu dùng.

Nước mắm cốt có màu nâu đỏ đậm, độ đạm cao, rõ vị cá.

Lấy lần 2, lần 3: Nước mắm long

Sau khi đã rút nước mắm cốt, người làm mắm sẽ đổ thêm nước muối bão hòa (nước muối đã pha ở nồng độ nhất định) vào thùng chượp và tiếp tục quá trình ngâm ủ để tạo thành nước mắm long. Lần rút tiếp theo sẽ cho ra nước mắm long 1, rút tiếp lần khác cho ra nước mắm long 2, 3,… 

Độ đạm của nước mắm long giảm dần sau mỗi lần rút, loãng hơn, màu nhạt, vị mặn không quá gắt và hương thơm cũng nhẹ hơn so với nước mắm cốt. Nước mắm long là lựa chọn thích hợp để nêm nếm, tẩm ướp và chế biến các món ăn hàng ngày như kho, xào, nấu canh,…. Nó giúp món ăn đậm đà mà không làm át đi mùi vị của các nguyên liệu khác.

Cách lấy nước mắm lần 2, lần 3 tại nhà 

Dưới đây là các bước lấy nước mắm lần 2, lần 3 chi tiết bạn có thể tham khảo. 

Bước 1: Rút nước mắm cốt lần đầu

Sau khi chum mắm được ủ từ 6 – 12 tháng, phần nước mắm đầu tiên (nước cốt) sẽ được rút ra qua vòi ở đáy chum.

Thông thường thời gian ủ chượp phổ biến sẽ là 6 tháng (Nguồn: TCVN về nước mắm, Tiêu chuẩn Codex nước mắm, Quy chuẩn chỉ dẫn địa lý Phan Thiết). Tuy nhiên, ở giai đoạn này, nước mắm có thể chưa chín muồi, chưa độ đậm đà, màu nhạt và có thể bị tanh. Còn ủ chượp kéo dài quá 12 – 18 tháng, nước mắm dễ bị sậm màu, đắng chát và có mùi hôi, ăn không ngon. Điều này là do quá trình oxy hóa và biến tính kéo dài khiến hàm lượng nitơ, amino acid tự do và umami bị suy giảm (Nguồn: Study Changes in taste substances during fermentation of fish sauce and the correlation with protease activity).

Vì thế, nước mắm ngon, chất lượng phải được ủ đủ thời gian tròn 12 tháng (tức 365 ngày) đạt độ chín muồi về sắc, hương lẫn vị và có độ đạm cao, giàu dinh dưỡng.

Bước 2: Ủ lại mắm để lấy nước mắm lần 2

Bạn đun sôi một lượng nước sạch, từ từ cho muối hạt vào khuấy đều đến khi tan hoàn toàn. Để nguội hỗn hợp rồi đổ từ từ vào chum mắm. Dùng đũa sạch khuấy nhẹ để nước muối và phần cá bên trong hòa quyện. Đậy kín nắp hũ và tiếp tục mang đi phơi nắng hoặc để ở nơi có nhiệt độ ấm trong vài tuần đến vài tháng.

Sau khoảng thời gian này, bạn lặp lại quy trình chiết rút và lọc như ở bước 1. Lượng nước mắm thu được lần này chính là nước mắm long lần 2. Nước mắm sẽ có màu nhạt hơn, vị mặn dịu hơn và hương thơm cũng nhẹ hơn nước cốt.

Sau thời gian ủ lại bã mắm, bạn sẽ thu được nước mắm long 2 với vị mặn dịu và màu trong hơn.

Bước 3: Cách lấy nước mắm lần 3 (nếu cần)

Nếu bạn vẫn muốn tiếp tục lấy nước mắm long lần 3, hãy thực hiện tương tự cách lấy nước mắm lần 2. Điều này nghĩa là cũng thêm nước muối đã hòa tan vào thùng chượp, ủ thêm vài tuần đến vài tháng.

Cách lọc nước mắm thủ công tại nhà

Sau khi chiết rút từ thùng chượp, nước mắm thô thường chưa đạt được độ trong và có thể còn lẫn cặn nhỏ hoặc protein kết tủa từ cá. Vì vậy bạn cần lọc lại để loại bỏ các tạp chất này, giúp thành phẩm nước mắm trong, đẹp mắt hơn.

Chuẩn bị dụng cụ

Để quá trình lọc diễn ra hiệu quả, bạn cần chuẩn bị những dụng cụ đơn giản sau. Lưu ý, tất cả dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ, tráng qua nước sôi và để khô ráo hoàn toàn.

• Vải lọc: Bạn nên chọn loại vải cotton hoặc vải xô dày, sạch, có mật độ sợi vải khít để có thể giữ lại phần bã tốt nhất.
• Rây/Phễu lọc: Dùng để cố định vải lọc và giúp quá trình rót nước mắm dễ dàng hơn.
• Bình hoặc ca lớn: Dùng để chứa nước mắm thô trước khi lọc.
• Chai/Hũ thủy tinh: Dùng để chứa nước mắm sau khi đã lọc. Bạn nên chọn loại có nắp đậy kín.

Các bước lọc

Cách lọc nước mắm thủ công nên được thực hiện một cách từ từ để đạt hiệu quả cao nhất.

• Bước 1: Đặt phễu lọc lên miệng chai/hũ thủy tinh đã chuẩn bị. Gấp tấm vải lọc làm 2 hoặc 4 lớp (tùy độ dày của vải) rồi đặt lót vào bên trong phễu. Đảm bảo vải phủ kín và không có kẽ hở.
• Bước 2: Nhẹ nhàng rót phần nước mắm ở phía trên của bình chứa vào phễu đã lót vải. Rót từ từ để tránh làm xáo động phần cặn ở đáy bình. Bạn hãy để nước mắm chảy tự nhiên qua lớp vải lọc, không dùng tay vắt hay ép mạnh tấm vải vì có thể làm các cặn bẩn nhỏ lọt qua, khiến nước mắm bị đục trở lại.
• Bước 4: Sau khi đã lọc xong, bạn sẽ thu được một chai nước mắm trong veo. Đậy kín nắp chai và bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp để giữ hương vị nước mắm được tốt nhất.

Vậy là bài viết trên đã giúp bạn biết cách lấy nước mắm lần 2, lần 3… và cách lọc nước mắm thủ công tại nhà để cho ra thành phẩm đẹp mắt. Hiểu rõ về thời gian ủ chượp sẽ giúp bạn thu được cốt mắm hảo hạng, thơm ngon đậm đà và dễ dàng nâng tầm hương vị cho các món ăn gia đình.