Chia sẻ cách ủ nước mắm cá đơn giản, thơm ngon, đậm đà
Bạn đang tìm cách ủ nước mắm từ cá tại nhà để tự tay làm ra những giọt mắm thơm ngon, an toàn cho bữa cơm gia đình? Hãy xem ngay bài viết dưới đây sẽ chia sẻ chi tiết cách làm, giúp bạn tự tin bắt tay vào muối nước mắm, đơn giản mà vẫn đậm đà vị cá.
Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị để ủ nước mắm
Trước khi bắt đầu làm nên những mẻ nước mắm ngon, bạn cần chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu và dụng cụ sau:
Nguyên liệu chính:
- Cá cơm tươi (4kg): Để có được nước mắm độ đạm cao và hương vị hảo hạng, bạn nên ưu tiên chọn cá cơm than hoặc cá cơm sọc tiêu. Cá phải thật tươi, mắt cá trong, mang cá có màu đỏ tươi, thân mình còn nguyên vẹn, săn chắc và sáng bóng. Tránh chọn những con cá đã bị dập nát, ươn hoặc có mùi lạ vì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cuối cùng của nước mắm.
Bạn nên chọn loại cá cơm tươi, thân săn chắc, mắt trong để đảm bảo mẻ mắm có vị ngon nhất.
- Muối (1.5kg): Việc chọn muối nước mắm rất quan trọng để tạo nên mẻ mắm ngon. Hãy chọn loại muối biển sạch, hạt to, có màu trắng đục ở giữa, viền hơi trong và ít lẫn tạp chất.
Dụng cụ
- Hũ/ Chum/ Vại sành sứ hoặc thủy tinh.
- Vải màn/vải lọc.
- Màng nilon/ Vỉ tre/ Vật nén (đè bề mặt cá).
- Rổ nhựa, xô nhựa sạch.
- Muỗng gỗ dài, phễu.
Hướng dẫn cách ủ nước mắm cá cơm
Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu và dụng cụ, bạn có thể bắt đầu cách làm nước mắm từ cá theo 4 bước, gồm (1) Sơ chế nguyên liệu, (2) Ướp cá với muối, (3) Tiến hành ủ mắm và (4) Phơi chượp là hoàn thành. Cụ thể như sau:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Đầu tiên bạn ngâm cá trong nước muối 30 phút, sau đó nhặt bỏ các loại cá tạp (hoặc rác bẩn) bị lẫn vào rồi để cá ra rổ cho thật ráo nước.
Ngoài ra, tất cả các dụng cụ như hũ, vại, thau,… đều phải được rửa sạch sẽ và phơi khô hoàn toàn để đảm bảo vệ sinh, tránh làm hỏng mẻ mắm.
Bước 2: Ướp cá với muối
Đây là bước quan trọng trong cách muối cá làm nước mắm. Bạn cho cá và 1kg muối vào một chiếc thau lớn. Dùng tay (có đeo găng tay) hoặc đũa lớn trộn đều nhẹ nhàng. Đảo từ dưới lên trên để muối phủ đều lên từng con cá mà không làm cá bị nát.
Nắm vững cách muối mắm sẽ giúp cá giữ được độ tươi và là tiền đề cho mẻ nước mắm ngon.
Bước 3: Tiến hành ủ chượp
Bước tiếp theo trong cách ủ cá làm nước mắm là cho nguyên liệu vào chum/vại. Trong chum/vại/ đã rửa sạch, bạn cho phần cá cơm đã ướp muối vào rồi rải một lớp muối dày lên trên cùng. Kế đến dùng dụng cụ chuyên dụng để đẩy cá chìm trong nước, không hở lên trên dễ tạo vi khuẩn.
Bạn hãy mang hũ ra phơi ở nơi có nắng đều, đặc biệt vào sáng sớm tránh phơi ở nơi nắng gắt. Nhiệt độ từ ánh nắng mặt trời là chất xúc tác giúp quá trình thủy phân cá diễn ra tốt, từ đó tạo nên hương vị và màu sắc cánh gián đặc trưng cho nước mắm.
Quá trình này cần một khoảng thời gian dài để mang đến nước mắm đạt chuẩn chất lượng. Trong khoảng 20 ngày đầu, bạn có thể khuấy đảo hỗn hợp chượp một lần để cá và muối được chín đều, sau đó hãy đậy kín lại để cá tiếp tục quá trình thủy phân.
Bước 4: Lọc nước mắm
Khi chượp đạt đủ thời gian ủ, bạn dùng vải sạch bọc lên thành miệng bình, từ từ đổ phần mắm đã ủ vào để lọc lấy nước mắm. Nước mắm thành phẩm sau khi lọc sẽ có màu cánh gián óng ả, trong veo và thơm lừng. Bạn hãy chiết vào các chai lọ thủy tinh đã được tiệt trùng và phơi khô, đậy nắp kín và bảo quản nơi thoáng mát để dùng dần.
Bí quyết ủ nước mắm thơm ngon, không bị nổi váng
Ủ chượp nước mắm là quá trình lâu dài và cần sự kiên nhẫn cũng như các mẹo thành công được lưu truyền từ người xưa. Vì thế trong quá trình làm, bạn hãy ghi nhớ các bí quyết sau:
Ủ chượp đủ tháng
Thông thường, thời gian ủ nước mắm phổ biến là trong 6 tháng (Nguồn TCVN về nước mắm, Tiêu chuẩn Codex nước mắm, Quy chuẩn chỉ dẫn địa lý Phan Thiết). Tuy nhiên thời gian ủ chượp tiêu chuẩn để làm nên hương vị nước mắm ngon nên là 12 tháng – thời điểm lý tưởng để quá trình thủy phân cá tự nhiên diễn ra trọn vẹn, tạo ra mẻ mắm đạt chuẩn HƯƠNG – SẮC – VỊ.
Theo đó, nếu chỉ ủ chượp 6 tháng, nước mắm chưa đủ độ đậm đà, có thể bị tanh, màu nhạt. Trường hợp ủ kéo dài quá 12 – 18 tháng thì các chỉ số chất lượng làm nên nước mắm ngon bị suy giảm, mẻ mắm có thể chuyển sang màu sậm hơn, hương vị cũng dễ bị nồng, gắt.
Lưu ý chăm sóc hũ mắm trong quá trình ủ
Để đảm bảo mẻ nước mắm thành công, không bị hỏng hay nổi váng bất thường, việc chăm sóc hũ chượp trong suốt quá trình lên men cũng rất cần thiết. Cụ thể, bạn hãy lưu ý:
- Đảm bảo hũ mắm luôn được đậy kín: Điều này nhằm ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn và đặc biệt là ruồi nhặng xâm nhập gây hỏng toàn bộ mẻ mắm.
- Luôn giữ cho cá ngập dưới nước: Với cách làm nước mắm từ cá, bạn phải đảm bảo có vật nặng luôn đè chặt bên trên để phần xác cá (bã chượp) luôn chìm hoàn toàn dưới lớp nước tiết ra. Môi trường này sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại.
- Đặt hũ mắm ở nơi có nắng: Ánh nắng mặt trời và nhiệt độ ấm áp là điều kiện lý tưởng để thúc đẩy quá trình lên men tự nhiên, giúp mắm nhanh ‘chín’ và có màu sắc đẹp mắt.
- Khuấy đảo đúng thời điểm: Trong khoảng 15-20 ngày đầu tiên, bạn nên khuấy đều hũ chượp vài ngày một lần để muối tan đều và cá lên men đồng nhất. Sau giai đoạn này, hãy hạn chế mở nắp để quá trình lên men được ổn định.
- Xử lý váng đúng cách: Nếu trên bề mặt xuất hiện một lớp váng mỏng màu trắng hoặc trắng ngà, đây là men vi sinh tự nhiên và bạn có thể nhẹ nhàng hớt bỏ. Tuy nhiên, nếu váng chuyển sang màu đen, xanh hoặc có mùi hôi thối bất thường (khác với mùi mắm đang lên men), rất có thể mẻ mắm đã bị hỏng và không nên sử dụng.
>> Xem thêm: Cách khử mùi nước mắm hiệu quả và vô cùng đơn giản
Bảo quản nước mắm đúng cách, dùng được lâu
Sau nhiều tháng kiên nhẫn, việc bảo quản đúng cách những giọt nước mắm tinh túy là bước cuối cùng để bạn có thể thưởng thức thành quả của mình trong thời gian dài. Dù là nước mắm tự làm hay mua sẵn, hãy áp dụng các nguyên tắc sau:
- Ưu tiên chai/lọ thủy tinh: Hãy chiết nước mắm vào các chai lọ thủy tinh sạch, đã được tráng nước sôi và phơi khô hoàn toàn. Nếu có thể, hãy dùng chai thủy tinh tối màu để hạn chế tác động của ánh sáng.
Bạn nên bảo quản nước mắm trong chai/lọ thủy tinh để nước mắm giữ được độ ngon lâu dài.
- Đậy nắp thật kín sau mỗi lần sử dụng: Không khí là nguyên nhân chính làm nước mắm bị oxy hóa, dẫn đến hiện tượng xuống màu (chuyển sang màu sẫm hơn) và giảm hương vị. Vì vậy hãy luôn đảm bảo nắp được vặn chặt ngay sau khi dùng xong.
- Lưu trữ ở nơi khô ráo, thoáng mát: Bạn nên để nước mắm trong chạn bếp hoặc tủ đựng thực phẩm khô. Tránh để nước mắm ở những nơi có ánh nắng trực tiếp chiếu vào hoặc nơi có nhiệt độ cao vì có thể làm giảm chất lượng nước mắm.
- Giữ vệ sinh khi chiết rót và sử dụng: Chỉ nên rót ra một phần vừa đủ để dùng, không đổ nước mắm đã rót ra nhưng dùng không hết trở lại vào chai.
Điểm qua các phương pháp sản xuất nước mắm nhĩ
Sau khi đã nắm được cách làm mắm nhĩ tại nhà theo phương pháp đơn giản, hẳn bạn sẽ tò mò muốn biết thêm về cách các nhà thùng lớn sản xuất loại nước mắm này phải không? Trên thực tế, có nhiều phương pháp khác nhau để tạo ra mắm nhĩ, mỗi cách ủ chượp lại mang đến hương vị và đặc trưng riêng.
Dưới đây là 3 phương pháp phổ biến trong sản xuất nước mắm nhĩ truyền thống.
Phương pháp sản xuất nước mắm – gài nén (ủ chượp), kéo rút
Đây là cách làm nước mắm lâu đời, có điểm đặc trưng là cá và muối sẽ được ủ hoàn toàn tự nhiên trong các chum, vại hoặc thùng gỗ lớn. Sau khi trộn cá và muối theo đúng tỉ lệ, người ta sẽ dùng vỉ tre và vật nặng để gài nén chặt hỗn hợp. Trải qua thời gian ủ chượp, nước mắm sẽ được kéo rút từng đợt từ đáy thùng, cho ra những giọt mắm nhĩ nguyên chất, thơm ngon.
>> Xem thêm: Nước mắm cốt là gì? Tìm hiểu quy trình tạo nên nước mắm cốt
Phương pháp sản xuất nước mắm nhĩ – đánh khuấy
Khác với cách gài nén, phương pháp đánh khuấy lại tập trung vào việc thường xuyên khuấy đảo khối chượp. Sau khi ủ chượp cá và muối một thời gian, người làm mắm sẽ dùng dụng cụ chuyên dụng để trộn đều liên tục. Việc khuấy đảo này giúp đẩy nhanh quá trình thủy phân protein, làm cho cá và muối quyện vào nhau nhanh hơn và mẻ mắm sớm “chín” hơn.
Phương pháp sản xuất mắm nhĩ hỗn hợp (ủ chượp – phơi nắng – đánh khuấy)
Phương pháp hỗn hợp là sự kết hợp của nhiều kỹ thuật khác nhau, nhằm rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm nhĩ mà vẫn đảm bảo chất lượng. Ban đầu, chượp vẫn được ủ theo kiểu truyền thống như phương pháp gài nén để khởi động quá trình thủy phân protein từ cá. Sau đó, người ta có thể phơi nắng chượp giúp tạo ra các phản ứng hóa học cho mẻ mắm có màu sắc và hương vị đặc trưng. Song song đó, việc đánh khuấy cũng được áp dụng trong một số giai đoạn, giúp tăng cường sự hòa tan và thúc đẩy quá trình thủy phân.
Phương pháp hỗn hợp kết hợp ủ chượp, phơi nắng và đánh khuấy để tối ưu hóa quá trình sản xuất cho ra mẻ nước mắm nhĩ chất lượng.
Hy vọng với những chia sẻ chi tiết trên, bạn đã nắm vững cách ủ nước mắm từ cá tại nhà. Quá trình này tuy đòi hỏi sự kiên nhẫn và một chút tỉ mỉ, nhưng thành quả nhận lại là những giọt nước mắm đậm đà hương vị truyền thống và sự an tâm về chất lượng cho sức khỏe của cả gia đình. Chúc bạn thành công!
Bài viết liên quan:
