Nước mắm cá cơm là gì? Cách làm nước mắm cá cơm ngon tại nhà

Nước mắm cá cơm là một trong những gia vị tinh túy được chắt lọc từ loài cá tươi ngon giàu dinh dưỡng, chượp công phu trong thời gian đúng chuẩn. Qua đó mang đến hương vị đậm thơm, sánh quyện, hậu vị ngọt cá tự nhiên. Vậy bạn có tò mò cách làm nước mắm cá cơm như thế nào để tạo nên vị ngon như thế? Nếu có, hãy cùng khám phá ngay trong bài viết dưới đây.

Khám phá điểm đặc biệt của nước mắm cá cơm

Dưới đây là các thông tin hữu ích về nước mắm cá cơm mà bạn nên biết:

Nước mắm cá cơm là gì?

Nước mắm cá cơm là thành phẩm thu được từ quá trình thủy phân protein của cá cơm được ủ với muối trong một khoảng thời gian nhất định. Khi đạt thành phẩm, loại nước mắm này có màu cánh gián, vàng đỏ đẹp mắt, nếm vào cảm nhận được vị mặn hài hòa nơi đầu lưỡi và để lại vị ngọt thanh nơi cổ họng. Nước mắm từ cá cơm thường dùng để chấm trực tiếp hoặc nêm nếm, tẩm ướp món ăn.

Nước mắm cá cơm là một loại gia vị được tiết ra từ hỗn hợp cá cơm và muối ủ chượp trong một khoảng thời gian nhất định.

Tìm hiểu thêm: Hiểu đúng về nước mắm – Gia vị quen thuộc của mọi nhà

Vì sao cá cơm được ưa chuộng để làm nước mắm?

Cá cơm là loại cá có thân mình trắng, kích thước nhỏ (nhỏ nhất là 5 cm và lớn nhất là 50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15 cm). Loại cá này chủ yếu sống ở nước mặn, bơi thanh đàn và ăn các thực vật phù du. Cá cơm có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép,… nhưng ngon nhất là cá cơm than. Mỗi năm cá cơm được thu hoạch vào 2 vụ: vụ đầu tiên từ tháng Giêng – tháng 2 âm lịch, vụ thứ 2 từ tháng 7 đến tháng 8 âm lịch.

Cá cơm là loại cá được ưu tiên dùng làm nước mắm bởi các ưu điểm sau:

• Có nguồn dưỡng chất dồi dào: Các dòng nước mắm cá được ủ chượp lên men tự nhiên trong thời gian dài, tròn năm 12 tháng sẽ giúp giữ trọn gần như toàn bộ các dưỡng chất của cá cơm. Theo đó, các nhóm chất dinh dưỡng có trong nước mắm cá cơm như đạm amin (valin, leucin, Methionin, Isoleucine, Phenylalanine); vitamin (B1, B2, B12, PP) và khoáng chất (Canxi, Photpho, Magie, Sắt, I-ốt).
• Cá cơm có lượng protein ổn định, dễ đồng hóa: Cá cơm tươi có lượng protein ổn định khoảng 16 – 17 %. Hàm lượng này tương tự thịt, nhưng tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin nên protein dễ dàng đồng hóa. Nhờ đó, nước mắm cá cơm có độ đạm cao, đạt chuẩn.
• Độ cắn muối của cá cơm khá nhanh: Cá cơm tươi có độ cắn muối khá nhanh, cụ thể sau nhiều tháng ủ thì toàn bộ protein đã được “biến thành” đạm acid amin. Do đó, nước mắm có mùi vị rất thơm ngon, không bị tanh hoặc có mùi ôi thiu.

Nhờ những ưu điểm nổi bật kể trên mà nước mắm cá cơm nguyên chất có màu cánh gián đẹp mắt, mùi thơm hấp dẫn, vị mặn ngọt đặc trưng và có độ đạm cao hơn so với nước mắm làm từ các loại cá khác.

Cách làm nước mắm cá cơm tươi thơm ngon tại nhà

Nếu bạn muốn thử sức làm nước mắm cá cơm tại nhà nhưng chưa biết bắt đầu từ đâu, hãy tham khảo hướng dẫn Gia vị CHIN-SU chia sẻ dưới đây:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu muối mắm cá cơm gồm có:

• Cá cơm: 4 kg.
• Muối: 1 kg.
• Quả thơm: 1 trái.
• Mật ong: 200 ml.

Lưu ý, với cách muối mắm cá cơm này bạn hoàn toàn có thể điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu, chỉ cần giữ nguyên tỷ lệ chuẩn là được.

Bước 2: Chọn cá

Để nước mắm có hương vị thơm ngon, đúng chuẩn bạn chú ý chọn loại cá cơm ngon. Cụ thể, bạn nên lựa chọn cá cơm đã trưởng thành, sống xa ngoài bờ để tránh nhiễm tạp chất. Hơn nữa, bạn nên chọn mua cá cơm vào đúng mùa vụ vì lúc này cá cơm sẽ chắc thịt, béo và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng nhất.

Trong cách làm nước mắm cá cơm, chọn cá cơm tươi, chắc thịt là yếu tố giúp nước mắm thêm thơm ngon, đậm đà hơn.

Bước 3: Sơ chế cá cơm

Sau khi mua cá cơm về, bạn hãy rửa sạch và ngâm cá trong nước muối pha loãng khoảng 20 phút. Sau thời gian này, bạn hãy vớt cá cơm ra rổ và để cho thật ráo nước.

Bước 4: Trộn cá với muối

Đây là công đoạn quan trọng trong quy trình làm mắm cá, ảnh hưởng nhiều đến hương vị nước mắm khi hoàn thành. Theo đó, bạn cho cá cơm đã ráo nước ra thau, sau đó cho 1 kg muối cá cơm rồi trộn đều.

Lưu ý: Nếu bạn thay đổi số lượng cá và muối thì khi trộn chỉ cần đảm bảo tỷ lệ 3:1, tức là 3 phần cá với 1 phần muối.

Bước 5: Ủ chượp

Cách ủ nước mắm cá cơm tại nhà được tiến hành như sau:

• Cho phần cá và muối xuống đáy hũ/chum. Xếp theo thứ tự 1 lớp cá – 1 lớp thơm đã cắt lát – 1 lớp cá, cứ xếp cho đến khi hết phần cá và dứa.
• Cho thêm 0,5 kg muối phủ lên phía trên cá và 200ml mật ong vào hũ/chum.
• Đậy kín nắp hũ/chum rồi mang ra ngoài sân có nắng.
• Ủ chượp mắm khoảng 12 tháng, trong thời gian này cứ nửa tháng bạn mở nắp 1 lần, dùng đũa sạch và khuấy đều mắm rồi tiếp tục đậy nắp lại.

Đậy kín nắp hũ/chum và để ngoài trời khoảng 12 tháng để cá thủy phân hoàn toàn, tạo ra nước mắm nguyên chất.

Bước 6: Lọc nước mắm

Cuối cùng, ở cách lọc nước mắm cá cơm tại nhà, bạn dùng túi vải sạch bọc lên thành miệng hũ/chum mới. Sau đó cho phần mắm đã ủ vào để lọc lấy nước mắm cá cơm nguyên chất.

Thành phẩm nước mắm cá cơm như thế nào là ngon?

Một thành phần nước mắm cá cơm đạt chuẩn phải có màu từ cánh gián đến màu vàng đỏ đẹp mắt. Bên cạnh đó, nước mắm ngon còn có mùi thơm đặc trưng không quá nặng mùi, nếm vào có vị mặn ở đầu lưỡi, vừa miệng và để lại vị ngọt thanh tự nhiên nơi cuống họng.

Mách bạn: Cách nhận biết nước mắm ngon bằng phương pháp đơn giản

Những lưu ý khi làm và bảo quản nước mắm cá cơm bạn cần biết

Bên cạnh nắm vững cách làm nước mắm cá cơm ngon, bạn cũng nên chú ý một số điều dưới đây khi ủ cũng như bảo quản nước mắm:

Lưu ý khi ủ

• Đảm bảo đậy kín miệng hũ/chum cẩn thận tránh mối, chuột bọ, ruồi nhặng, bụi bẩn,… rơi vào làm mắm bị hỏng.
• Bạn cần vệ sinh thật sạch túi lọc và rổ đựng để đảm bảo an toàn vệ sinh.
• Không nên dùng tay để bóp nước mắm chạy nhanh hơn vì sẽ khiến xác cá theo đó ra ngoài. Điều này làm nước mắm không được trong và màu sắc không đẹp mắt.

Lưu ý khi bảo quản

• Bảo quản nước mắm cá trong hũ thủy tinh hoặc hộp có nắp đậy kín, nhằm tránh vi khuẩn xâm nhập sau mỗi lần chiết rót.
• Mỗi lần lấy nước mắm nên dùng vá, ca hoặc muỗng thật sạch, không dính thức ăn hay gia vị khác đang nấu.
• Nước mắm đã rót ra ngoài không nên cho ngược trở lại hũ chính. Hãy để riêng phần còn dư vào túi hoặc hũ khác để dùng cho lần sau.

Nhìn chung, công thức làm nước mắm cá cơm không quá phức tạp, nhưng cần chọn đúng nguyên liệu tươi ngon và ủ chượp đúng quy trình. Hơn hết, quan trọng nhất để thu được cốt nước mắm cá thơm ngon thực sự phải có thời gian ủ mắm đủ 12 tháng – tức tròn 365 ngày. Đây được xem là “thời điểm vàng” để thu nước mắm cốt cho chất lượng tuyệt hảo – khi chượp đạt đến độ chín muồi cả về sắc, hương lẫn vị đậm đà hậu ngọt tự nhiên (umami).

Bởi nếu chỉ ủ khoảng 6 – 8 tháng như thông thường, tuy mắm có thể lên men và cho ra nước cốt nhưng hương vị sẽ chưa đủ độ đậm đà, dễ có mùi tanh, vị chưa đậm đà. Mắm chưa đủ thời gian ủ cũng thường có màu nhạt và độ đạm thấp hơn. Ngược lại, nếu ủ quá lâu từ 12 – 18 tháng hoặc hơn, nước mắm có thể chuyển sang màu sậm hơn, đôi khi ngả sang nâu đen và mất đi độ trong đẹp mắt. Hương vị mắm lúc này cũng có thể trở nên quá nồng, gắt hoặc có vị đắng nhẹ do tác động của quá trình oxy hóa và biến tính kéo dài.

Câu hỏi thường gặp

Trong quá trình tìm hiểu nước mắm cá cơm là gì và cách làm, nhiều người có một vài băn khoăn như:

Mắm cá cơm muối bao lâu thì ăn được?

Thông thường, hỗn hợp cá và muối cần ủ khoảng 6 – 8 tháng để lên men mới có thể ăn được. Tuy nhiên, nếu muốn cốt mắm ngon hơn, bạn nên ủ chượp chuẩn 12 tháng, trọn 365 ngày.

Nước mắm cá cơm ủ bao lâu?

Nước mắm cá cơm nguyên chất cần được ủ đủ 12 tháng để đạt được màu sắc trong, vị đậm đà và hương thơm đặc trưng. Đây là khoảng thời gian lý tưởng để thu được nước mắm cốt chất lượng cao.

Nước mắm cá cơm nguyên chất giá bao nhiêu?

Giá nước mắm cá cơm nguyên chất dao động từ 80.000 – 200.000 đồng/lít, tùy thuộc vào độ đạm, thời gian ủ và thương hiệu sản xuất.

>> Xem thêm: 

• Khám phá thành phần và giá trị dinh dưỡng của nước mắm
• Nước mắm để được bao lâu? 5 cách bảo quản nước mắm đơn giản
• Nước mắm truyền thống là gì? Những thương hiệu lâu đời nhất