Nước mắm cá cơm là gì? Cách làm nước mắm cá cơm ngon tại nhà
Nước mắm cá cơm là loại nước mắm được chắt lọc từ những mẻ cá cơm tươi ngon giàu dinh dưỡng trong suốt 12 tháng – 365 ngày, mang đến hương vị đậm thơm, sánh quyện, hậu vị ngọt cá tự nhiên. Khám phá ngay cách làm nước mắm cá cơm trong bài viết dưới đây!
Vì sao cá cơm được ưa chuộng để làm nước mắm?
Cá cơm là loại cá có thân mình trắng, kích thước nhỏ (từ 5cm đến 50 cm, phổ biến là dưới 15cm). Loại cá này chủ yếu sống ở nước mặn, bơi thành đàn và ăn các thực vật phù du. Cá cơm dùng làm nước mắm có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép,… nhưng ngon nhất là cá cơm than.
Cá cơm là loại cá được ưu tiên dùng làm nước mắm vì:
- Có nguồn dưỡng chất dồi dào: Có hàng loạt các nhóm chất dinh dưỡng có trong nước mắm cá cơm như đạm amin (valin, leucin, Methionin, Isoleucine, Phenylalanine); vitamin (B1, B2, B12, PP) và khoáng chất (Canxi, Photpho, Magie, Sắt, I-ốt).
- Có lượng protein ổn định, dễ đồng hóa: Cá cơm tươi có lượng protein ổn định. Hàm lượng này tương tự thịt, nhưng tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin nên protein cá dễ hấp thụ và đồng hóa hơn.
Độ hấp thụ muối nhanh: Cá cơm tươi có độ cắn muối khá nhanh, cụ thể sau ủ thì toàn bộ protein đã được “biến thành” đạm acid amin. Do đó, nước mắm có mùi vị rất thơm ngon, không bị tanh hoặc có mùi ôi thiu.
Cách làm nước mắm cá cơm tươi thơm ngon tại nhà
Nếu bạn muốn thử sức làm nước mắm cá cơm tại nhà nhưng chưa biết bắt đầu từ đâu, hãy tham khảo hướng dẫn Gia vị CHIN-SU chia sẻ dưới đây:
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu gồm có:
- Cá cơm: 3 kg.
- Muối: 1 kg.
Với cách muối mắm cá cơm này bạn có thể dùng tỷ lệ chuẩn 3 cá: 1 muối như trên, hoặc điều chỉnh lượng cá, muối cho phù hợp với nhu cầu. Đồng thời, để nước mắm có hương vị thơm ngon, đúng chuẩn bạn chú ý chọn nguyên liệu cá và muối chất lượng.
- Với cá cơm, bạn nên lựa chọn cá cơm đã trưởng thành, sống xa bờ để tránh nhiễm tạp chất. Thêm nữa, nếu chọn cá cơm vào đúng mùa vụ thì cá cơm sẽ chắc thịt, béo và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng hơn.
- Với muối, bạn có thể chọn muối biển tinh khiết cho hạt nhỏ, trắng, không lẫn tạp chất. Muối cũng nên được lưu kho trong thời gian nhất định để loại bỏ các vị chát, đắng, không ảnh hưởng chất lượng nước mắm.
Trong cách làm nước mắm cá cơm, chọn cá cơm tươi, chắc thịt và muối biển tinh khiết là yếu tố giúp nước mắm thêm thơm ngon, đậm đà hơn.
Bước 2: Sơ chế cá và trộn với muối
Sau khi mua cá cơm về, bạn hãy rửa sạch và ngâm cá trong nước muối pha loãng khoảng 20 phút. Sau thời gian này, bạn hãy vớt cá cơm ra rổ và để cho ráo nước.
Tiếp theo, bạn cho cá cơm đã ráo nước ra thau, sau đó cho 1 kg muối cá cơm rồi trộn đều. Đây là công đoạn quan trọng trong quy trình muối mắm cá, ảnh hưởng đến hương vị nước mắm khi hoàn thành.
Bước 3: Ủ chượp
Cách ủ nước mắm cá cơm tại nhà được tiến hành như sau:
- Bạn cho hỗn hợp cá và muối vào thùng ủ, rải thêm một lớp muối lên trên để yếm khí.
- Tiếp theo bạn gài nẹp, đè đá lên trên để nén, giúp cá ngấm muối và tạo điều kiện lên men.
- Đậy kín thùng ủ, để nơi khô ráo, thoáng mát.
Bước 4: Rút nước bổi
- Khoảng 2 – 4 ngày sau, bạn mở nút lù (van) dưới đáy thùng và hứng nước bổi.
- Sau đó đổ nước bổi vào lại thùng ủ để tăng thêm hương vị.
- Bạn đóng nút lù lại và ủ ít nhất 1 năm để chượp chín.
- Khi chượp chín, nước mắm thường có màu vàng rơm đến cánh gián đậm, sóng sánh, không có mùi tanh và tỏa hương thơm cá đặc trưng.
Đậy kín nắp hũ/chum và để ngoài trời khoảng 12 tháng để cá thủy phân hoàn toàn, tạo ra nước mắm nguyên chất.
Bước 5: Lọc nước mắm
Để thu được nước mắm thơm ngon bạn nên ủ trong 12 tháng – tức tròn 365 ngày. Đây được xem là “thời điểm vàng” để thu nước mắm cốt cho chất lượng tuyệt hảo – khi chượp đạt đến độ chín muồi cả về sắc, hương lẫn vị đậm đà hậu ngọt tự nhiên (umami).
Thông thường, 6 tháng là khoảng thời gian ủ mắm giúp nước mắm lên men và cho ra nước cốt nhưng hương vị sẽ chưa đủ độ đậm đà, dễ có mùi tanh,có màu nhạt và độ đạm thấp hơn. Hơn nữa, nếu ủ quá lâu từ 12 – 18 tháng hoặc hơn, nước mắm có thể chuyển sang màu sậm hơn, đôi khi ngả sang nâu đen và mất đi độ trong đẹp mắt. Hương vị mắm lúc này cũng có thể trở nên nồng, gắt hoặc có vị đắng nhẹ do tác động của quá trình oxy hóa và biến tính kéo dài.
Sau khi ủ đủ 12 tháng, bạn có thể dùng túi vải sạch bọc lên thành miệng hũ/chum mới. Sau đó cho phần mắm đã ủ vào để lọc lấy nước mắm cá cơm nguyên chất.
Thành phẩm nước mắm cá cơm như thế nào là ngon?
Nước mắm cá cơm đạt chuẩn sẽ được ủ trọn tròn năm, trong 12 tháng, có màu từ cánh gián đến màu vàng đỏ đẹp mắt, với hương thơm không quá nặng mùi, nếm vào có vị mặn ở đầu lưỡi, vừa miệng và để lại hậu vị ngọt thanh tự nhiên.
>> Mách bạn: Cách nhận biết nước mắm ngon bằng phương pháp đơn giản
Những lưu ý khi làm và bảo quản nước mắm cá cơm
Bên cạnh nắm vững cách làm nước mắm cá cơm ngon, bạn cũng nên chú ý một số điều dưới đây khi ủ cũng như bảo quản nước mắm:
Lưu ý khi ủ
- Đảm bảo đậy kín miệng hũ/chum cẩn thận tránh mối, chuột bọ, ruồi nhặng, bụi bẩn,… rơi vào làm mắm bị hỏng.
- Bạn cần vệ sinh thật sạch túi lọc và rổ đựng để đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Không nên dùng tay để bóp nước mắm lọc nhanh hơn vì sẽ khiến xác cá theo đó ra ngoài. Điều này làm nước mắm không được trong, dễ lẫn tạp chất.
Lưu ý khi bảo quản
- Bảo quản nước mắm cá cơm trong chai thủy tinh hoặc hộp có nắp đậy kín, nhằm tránh vi khuẩn xâm nhập sau mỗi lần chiết rót.
- Mỗi lần lấy nước mắm nên dùng vá, ca hoặc muỗng thật sạch, không dính thức ăn hay gia vị khác.
- Nước mắm đã rót ra chấm món ăn khác không nên cho ngược trở lại vào chai.
Câu hỏi thường gặp
Trong quá trình tìm hiểu nước mắm cá cơm là gì và cách làm, nhiều người có một vài băn khoăn như:
Nước mắm cá cơm muối bao lâu thì ăn được?
Thông thường, hỗn hợp cá và muối cần ủ khoảng 6 tháng để lên men. Nhưng nếu ủ chượp chuẩn 12 tháng, trọn 365 ngày, nước mắm sẽ đạt được màu sắc trong, vị đậm đà và hương thơm đặc trưng. Đây là khoảng thời gian lý tưởng để thu được nước mắm cốt chất lượng cao.
Nước mắm cá cơm nguyên chất giá bao nhiêu?
Giá nước mắm cá cơm nguyên chất dao động từ 80.000 – 200.000 đồng/lít, tùy thuộc vào độ đạm, thời gian ủ và thương hiệu sản xuất.
>> Xem thêm:
