Nước mắm nào tốt cho sức khỏe của bạn

Nước mắm nào tốt cho sức khỏe? Việc lựa chọn nước mắm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, tuy nhiên vấn đề cốt lõi trong việc lựa chọn nước mắm tốt chính là độ đạm trong nước mắm

Mỗi năm, Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm với tổng doanh thu trên 7.000 tỷ đồng. Nhưng người tiêu dùng chưa thực sự hiểu đúng về chất lượng các loại nước mắm. Nhiều người cho rằng, độ đạm trong nước mắm càng cao thì nước mắm càng ngon, chất lượng càng tốt. Tuy việc lựa chọn nước mắm tốt là dựa vào độ đạm, nhưng không phải nước mắm nào có độ đạm càng cao thì mới tốt.

Tất cả các nhà sản xuất nước mắm làm từ cá chượp muối hiện nay đều phải áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5107:2003 do Ban Kỹ thuật Tiêu chuẩn thuộc Bộ Khoa học & Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này có quy định các chỉ tiêu hóa học về hàm lượng nitơ thành phần, nitơ acid amin, hàm lượng muối… và các chỉ tiêu sinh vật như tổng số vi sinh vật hiếu chi, số khuẩn lạc Coliform, Ecoli, CI.perfringens, S.aureus, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc… trong 1ml tối đa cho phép. Vậy nước mắm nào tốt cho sức khỏe?

Nước mắm tốt cho sức khỏe được chế biến với lưu lượng các chất ở mức cho phép

Hàm lượng đạm là một trong những yếu tố để phân loại nước mắm bởi tùy thuộc vào từng loại cá và thành phần nguyên liệu mà nước mắm có chất lượng và hàm lượng đạm khác nhau. Nước mắm được phân loại theo tiêu chuẩn: nước mắm loại nhất 15grN, loại thượng hạng 20grN, nước mắm loại đặc biệt 25grN (các con số 15, 20, 25 là hàm lượng đạm, N là niteur tức là đạm).

Tuy nhiên, có nhiều suy nghĩ của người tiêu dùng cho rằng, nước mắm có độ đạm càng cao thì mới là nước mắm ngon và tốt. Chính vì vậy, nhiều người khi mua nước mắm chỉ căn cứ độ đạm cao. Tất nhiên, loại nước mắm nào có 30 độ đạm trở lên sẽ được cho là nước mắm nguyên chất, giá cũng sẽ cao hơn. Tuy nhiên, theo nghiên cứu của các nhà khoa học, độ đạm cao chưa chắc đã ngon và tốt.

Theo bà Trần Thị Dung, ngoài quy trình sản xuất thì nước mắm được đánh giá bằng cảm quan (màu sắc, độ trong, hương vị) và yếu tố vật lý, hóa học (độ đạm). Tuy nhiên, không phải cứ độ đạm cao là nước mắm thật. “Nước mắm làm từ cá thì tối đa chỉ từ 37-42 độ đạm. Với những sản phẩm được quảng cáo tới 50-60 độ đạm hoặc nước mắm siêu đạm có thể nhà sản xuất đã cho thêm đạm vô cơ. Tuy nhiên, hàm lượng đạm cũng chỉ là một trong những thành phần của nước mắm”, bà Dung phân tích.

Không nên chỉ dựa vào độ đậm mà đánh giá chất lượng của nước mắm

Bà Dung cũng giải thích thêm về thành phần đạm trong nước mắm. “Nếu nhắc đến đạm toàn phần là không đầy đủ và hoàn toàn chưa đúng. Có hai loại đạm được sản sinh trong quá trình làm nước mắm, đó là đạm axit amin được sinh ra trong quá trình phân giải, lên men của cá. Đây là đạm tốt, cơ thể hấp thụ được. Chính đạm này tạo ra vị ngon đặc trưng, đậm đà của nước mắm. Song, bên cạnh đó cũng diễn ra quá trình phân hủy tạo ra đạm amoniac, đây là đạm xấu hay còn gọi là đạm thối, cơ thể không hấp thụ được. Nó sẽ làm cho sản phẩm có mùi khẳm, màu sắc xuống rất nhanh. Theo đó, nước mắm ngon phải có độ đạm axit amin cao, đạt trên 53% và đạm ammonia phải thấp, dưới 14%”.

Tuy nhiên, hiện nay người ta đã sản xuất ra loại nước mắm 60 độ đạm bằng phương pháp chưng cất chân không trong điều kiện bay hơi. Phương pháp chưng cất chân không nước mắm này làm bớt các chất dễ bay hơi trong nước mắm. Lượng muối trong nước mắm ít (khoảng 22gr muối/lít) nên vị ngọt của nước mắm đậm đà hơn, mùi nhẹ hơn so với nước mắm thường.

Nước mắm nào tốt cho sức khỏe? Theo các kết quả kiểm tra chất lượng của Trung tâm Dịch vụ và Phân tích thí nghiệm (Sở Khoa học – Công nghệ TP. HCM) cho biết: trong nước mắm 60 độ đạm có đến 20 acid amin (nước mắm thường chỉ có 13 loại). Ngoài các chỉ tiêu về độ đạm cao, nước mắm còn chứa nhiều Vitamin B và B12. Trong 100ml có độ đạm cao có 1-5 microgram Vitamin B12 (cơ thể chỉ cần 1 microgram Vitamin B12 mỗi ngày). Do lượng muối trong nước mắm 60 độ đạm ít (khoảng 20gr muối/lít) nên vị ngọt của nước mắm đậm đà hơn, mùi nhẹ hơn nước mắm thường.

Nước mắm nào tốt cho sức khỏe vẫn là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng khi quyết định chọn mua

Nhu cầu sử dụng nước mắm, nước chấm trong bữa ăn của mỗi gia đình hàng ngày rất lớn, thậm chí không thể thiếu. Vì vậy, làm sao để biết nước mắm nào tốt cho sức khỏe? Các bạn cần tìm hiểu và cân nhắc kĩ trước khi mua nước mắm để đảm bảo sức khỏe cho cả gia đình.

>>> Xem thêm:

• Đánh giá các loại nước mắm ngon nhất hiện nay
• Nước mắm nào an toàn nhất cho người tiêu dùng?
• Nước mắm nhỉ là gì và quy trình chế biến ra sao?